フランス料理を描く フロリレージュ [料理・盛りつけ]

著者 : 川手寛康

• 柴田書店 (2013年11月27日発売)

作品紹介・あらすじ

予約のとれないフランス料理店「フロリレージュ」のレシピと盛りつけの本。
レストランならではの瞬間のおいしさを提供するスピーディな盛りつけの方法と、自然の風景や質感を感じさせる個性的でスタイリッシュな盛りつけの秘訣をプロセス写真とともに紹介。

感想・レビュー・書評

[雪蓮花さんの感想 · 2023年11月5日]

すごく和風。

[NFCC図書館さんの感想 · 2016年7月4日]

目次：はじめに いつか来る未来を、私のドレッサージュの原点、構図のポイント、作業のポイント、[前菜]アミューズ パン・ド・オリーブ,フォアグラとメレンゲのコントラスト…、[魚料理]真鯛のポワレ 柑橘のソース 髭人参のソテー…、[肉料理]ホロホロ鳥のロースト そのジュと内臓のソース キャベツのプレゼ…、[デザート]イチゴのデクリネゾン…、基本のパーツ、フロリージュの器、著者紹介

著者プロフィール

◎川手寛康（かわて・ひろやす）1978 年東京生まれ。駒場学園高等学校食物科卒業後、フランス料理の修業をはじめる。「恵比寿QED クラブ」「オオハラ エ シイアイイー」などを経て「ル・ブルギニオン」へ移り、菊地美升シェフのもとでさらに修業を重ね、同店のスーシェフに就任する。その後2006 年に渡仏。モンペリエの「ジャルダン デ サンス」で修業を積む。帰国後、東京・白金台「カンテサンス」のスーシェフを務め、2009 年、東京・南青山に「フロリレージュ」を開店し、オーナーシェフとなる。2015 年に神宮前に移転。レストランの中央には舞台さながらのオープンキッチンを、その周りに奥行きのあるカウンター席を配するというスタイルをとった。

「2017年 『肉の火入れ フランス料理のテクニック』 で使われていた紹介文から引用しています。」