フランス料理の基本講座: 学ぼう! プロの実戦テクニック

著者 : 荻野伸也

• 柴田書店 (2019年4月25日発売)

作品紹介・あらすじ

定番料理97品に学ぶ、スピーディでムダのない仕事。

人手不足の昨今、レストランは限られたスタッフで厨房を切り盛りし、利益を上げなければならない。そのためには日々の仕込みや手順は可能な限り省力化する。

32席の繁盛フランス料理店「レストランオギノ」は、2名の厨房スタッフで毎晩のべ120皿の料理を提供している。

本書は最小人員で最高においしい料理をつくるための技術を、フランス料理と洋食の定番料理の調理工程を通して解説。全品プロセス写真付きで、一つ一つの作業の意味をわかりやすく説明する。

フランス料理の修業を始めたばかりの方から独立開業を目指す方まで必ず役立つバイブル。

感想・レビュー・書評

[ゆうくんさんの感想 · 2021年8月22日]

もはやフランス料理界のレジェンドになってしまった感のある荻野シェフ渾身の一冊。豊富な経験に基づく詳しいレシピの数々。料理に対する深い愛情は読むものの心を揺さぶります。

[UNOunoRUGAさんの感想 · 2020年5月25日]

加工による食材への付加価値こそが、料理人の仕事の本質

[mishuranmanさんの感想 · 2020年2月16日]

写真でコツがわかるように取っている、のだがやはり動画とは違う。写真になっているところに書かれているのがコツ、か。

[RENOさんの感想 · 2020年1月30日]

自分で作るわけではないのですが、フランス料理の本が出るとつい気になって、つい手に取ってしまします。
ルセットを読んで、写真を見てるだけでも楽しいです。
フレンチレストランの再生に取り組んでいたことがあり、管理が専門ですが、運営のノウハウも随所にちりばめられています。

[koyajさんの感想 · 2019年11月20日]

レストランオギノの荻野シェフによるフランス料理講座。

・オーブンは置く位置によって温度に偏りがあるので、クセを知ることをが重要
・ジビエ料理は四足系と鳥系に分けられ、シカ、イノシシ、鴨、鳩がメイン。日本の北海道などで食べられる熊とかトドなんかはフランスでは食べない。
・魚介料理も基本海沿いのみ。白身魚とサーモン、貝類とエビ・カニくらいで。赤身魚は一般的ではない。タコやイカも南仏以外で食べられることはまずない。
・内陸部は淡水魚をつかった郷土料理がある。
・フランスでは豚は家庭料理につかうもので、基本レストランでは出てこない。
・フランス料理では料理に砂糖を使わないので、デザートはそれを補う意味で重要。

など基本から実践的なルセット、コースの作り方、近年の食材ロス問題についての考え方などものっていて、非常に実践的な内容。
オギノは３０席を厨房２名で回しているため、とにかく「効率的」な調理法やコースの作り方が書いてあって、合理性重視、という感じ。
いわゆる三ツ星を目指すフレンチとは方向性が異なるように思えた。

著者プロフィール

◎荻野伸也（おぎの・しんや）1978年愛知県生まれ。2007年東京・池尻にフレンチレストランOGINOを開店する。その後、同店で人気となった「パテドカンパーニュ」を主軸としたオンラインショッピングを開始。注文に対応するために食肉加工工場を開業する。2012年東京・代官山にデリカデッセンを開店（現在閉店）。これを皮きりに、現在はレストランOGINOのセカンドラインとして、スローフードをファーストフード感覚で提供する「TABLE OGINO」を関東中心に展開している。小さい頃からサッカーチームに所属するなど、身体を動かすことが大好きで、30歳台からロングトライアスロンを始めた。自転車、トレイルランニング、ウルトラマラソン、サーフィンの愛好者でもある。

「2018年 『アスリートシェフの美筋レシピ』 で使われていた紹介文から引用しています。」