野菜いためは弱火でつくりなさい (青春新書PLAYBOOKS) (プレイブックス 991)

著者 : 水島弘史

• 青春出版社 (2013年6月21日発売)

感想・レビュー・書評

[snowtopさんの感想 · 2014年9月25日]

　とにかく目からウロコのオンパレード。フライパンを熱してから油を引き、肉の表面を焼いてから弱火で中まで火を通すのは、大間違いだという。
　にわかに信じがたいが、「料理は科学」と主張する著者の説明は科学的根拠に基づいており、非常に説得力がある。肉の細胞は５０℃前後で収縮し始めるので、急激に熱してしまうと表面だけ焦げて、中も縮んでしまうという。

・家庭の料理は「火加減」と「塩加減」の間違いが原因。
・塩分は食材の重さの０．８％～０．９％前後が、もっともおいしいと感じる塩加減。
・家庭のコンロは火力が強すぎる。業務用のコンロは五徳が高いので、火力は強そうに見えても、家庭用のコンロより熱は遠い。家庭用のコンロで「強火」を使うのは、お湯を沸騰させる時くらい。
・肉を焼くときは、細胞が収縮し始める５０℃前後のところをなるべくゆっくり通過させるのが重要。「低速調理」が大事。

　試しに、この本に載っているレシピ通りにチキンソテーを作ってみた。冷たいフライパンに油も引かずに肉を置くなんて初めての経験だったのでドキドキしたが、弱火でじわじわと焼いていったら時間はかかったが、本当に美味しくできたので驚いた。

[fukasigiさんの感想 · 2014年7月16日]

気になって、急いで読んだ。
なるほど。
実際にやってみて、実感したい!!
まずは、スケールと0.1㏄のスプーンを…

[haru2012さんの感想 · 2013年12月9日]

料理は科学です。塩は0.8%、フライパンを熱してから肉を入れるのはNG、細胞をつぶさずに切る。

いつもの料理が美味しく、というより、違う料理のようでした。

著者プロフィール

1967年、福岡県に生まれる。料理家、調理研究家。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後、東京恵比寿「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」として2009年まで営業し、2010年からは麻布十番に場所を移して調理研究家として活躍を開始する。科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導法を確立し、大学や企業の研究所への情報提供も行っている。 著書に『美味しさの常識を疑え！ 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！』(講談社)、『今日からおいしくなる洋食のシンプルルール』(高橋書店)、『水島シェフのロジカルクッキング』（亜紀書房）、『水島シェフのロジカルクッキング２［動画付き］プロ級レシピ徹底マスター』（dZERO）などがある。

「2014年 『ロジカルクッキング[動画付き]和食定番レシピ33』 で使われていた紹介文から引用しています。」