- Amazon.co.jp ・本 (224ページ)
- / ISBN・EAN: 9784416522240
作品紹介・あらすじ
日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る!
揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。
タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。
本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。
むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。
■目次(仮)
第1章 天ぷらの歴史
第2章 天ぷらだね
第3章 天ぷらに使う道具
第4章 魚貝・野菜の下処理
第5章 天ぷらの衣
第6章 天ぷらに使う油
第7章 揚げる
第8章 かき揚げ
索引
感想・レビュー・書評
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最近、天ぷら、かき揚げを商品開発してほしいとお客さんから要望が強いので、どうせならと思って勉強してみたのですが、どうにも面白い。
タネについて何にするかを考えることはたくさんありますが、油や打ち粉をつけるタネとそうでないタネがあることに驚きました。
高級料理店では打ち粉の量にもこだわってあれこれ実験していきますが、メーカーで作る場合には効率との両立が必要不可欠です。
素材だけではなく、そのメーカーが普段使用している油もみたうえで考え行かなくてはいけないのかと思いました。詳細をみるコメント0件をすべて表示 -
【学内】
https://mol.medicalonline.jp/library/ebooks/detail/?id=10505
【学外】https://mol.medicalonline.jp.iuhw.remotexs.co/library/ebooks/detail/?id=10505
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女子栄養大学図書館OPAC▼ https://opac.eiyo.ac.jp/detail?bbid=2000059214