すべてがわかる! 「乾物」事典 (食材の教科書シリーズ)

• 世界文化社 (2013年10月19日発売)

作品紹介・あらすじ

日本人にとってなじみが深く、何らかの形でほぼ毎日のように口にしている「乾物」。先人たちの生活の知恵が生んだ、保存食であり伝統食、そして健康食品であるこの乾物のすべてがわかる一冊です。歴史や魅力、保存方法を解説する基礎知識にはじまり、野菜や豆、海産物の乾物カタログを約100ページにわたり展開。また、料理研究家・奥薗壽子氏による、手軽で美味しくできる、「適塩」の乾物レシピも紹介しています。全体監修は「カスピ海ヨーグルト」でも著名な、乾物界の第一人者、家森幸男氏が担当。

感想・レビュー・書評

[佐藤佐藤さんの感想 · 2022年1月6日]

詳しくて面白い
干物がもう少し種類があっても良い

[mokuyoubiさんの感想 · 2019年7月7日]

9784418133420
C2077|1600E.

2013年11月1日　初版第1刷
発酵：株式会社世界文化社
監修者：家森幸男（やもり　ゆきお）　奥園壽子（おくぞの　としこ）

--目次より
１）乾物の基礎知識
２）乾物カタログ　〈農産物〉41種
３）乾物カタログ　〈海産物〉56種
４）乾物活用レシピ
５）乾物お買いもの帳

監修者の家森幸男氏は日本乾物協会の会長様ですが
2015年にヒジキの鉄分含有量を国が一桁まで引き下げ、国産のヒジキを食べて鉄分摂取の期待値が大きく下がった件については全く触れられて居なかった。
乾物協会では韓国産のヒジキ中国産のヒジキは相変わらず高水準を保持していること、加工用のなべの素材についても調査しているようでそのホームページには詳しく書かれている。2016年の事でその後の調査をしてるんだか放置してあるんだかは不明。
鰹節についても加工段階の差で　荒節（いぶして乾燥させたもの）　裸節（荒節の表面を削ったもの）枯節（裸節にかび付けしたもの）と言う表記をしているが栄養と機能成分の表示の時はかつお節と削り節という区別だけでどの加工段階のものがかつお節や削り節に該当するのかわかりにくい。

乾物そのものの栄養素が表示されているが熱に弱いとか水溶性であるとかの表示は無い（利用するためのアドバイスが無い）ため記載されている栄養素が取れるとは限らず、栄養素を摂取目的の場合、別の知識が必要。

へー、こんな乾物が有るんだね。とか同じ乾物でも地方によって違いがあるのね。って感じに見る分にはおもしろい。

[有井 努 Tsutomu Ariiさんの感想 · 2019年7月2日]

「乾物」とは文字通り干して水分を抜いた食べ物です。
つまり「干物」も含まれていて、魚介類もここでは
「乾物」として紹介されています。

”水分を抜く”ことによって保存が効くようになり、
はるか太古の昔から作られていて日本の伝統食品と
言えます。

この本では「農作物」と「海産物」の数々の乾物を
紹介しています。
そしてそれらレシピとして活用した料理法や、
最後は乾物の買える店まで掲載されていてまさに
事典です。

ちなみに「麩」も乾物の一つです。
小麦粉の成分であるグルテンに再度小麦粉や
米粉などを混ぜて、蒸したり茹でたりすることにより
「生麩」になります。
この生麩の一種に「ちくわ麩」があります。
あのおでん種のチクワブです。
小麦粉、水、塩を練り合わせて蒸した物ですが、
乾物から派生した
食品であることは知っていましたでしょうか。

[おやすみうさぎさんの感想 · 2017年10月25日]

わかりやすくて、面白かった。

[mishuranmanさんの感想 · 2014年5月1日]

写真多し。干物も乾物には違いない。でもちょっと違うかな。

著者プロフィール

東京在住。子どもが幼少期に少食だったため少しでも「食」に興味を持ってもらえればと
可愛いお弁当を作り始める。2005年、お弁当の記録としてブログ「わくわくキャラクター弁当」を開設し
2006年からお弁当作家として活動を開始。現在は、雑誌、書籍、webを中心にお弁当を制作中。
ジュニア野菜ソムリエ／KIJ Advanced修了／食品衛生責任者／飾り巻き寿司インストラクター１級

「2023年 『新装版　絵あわせカード　めんめんめん！』 で使われていた紹介文から引用しています。」