においと味わいの不思議 知ればもっとワインがおいしくなる

著者 : 東原和成 佐々木佳津子 伏木亨 鹿取みゆき

• 虹有社 (2013年10月2日発売)

作品紹介・あらすじ

何げなく感じている、ワインや食べ物のにおいと味わい。
いざ言葉にして、誰かに伝えようとすると、それは案外難しい。
そもそも、ワインの香りの正体とは何か？
私たちは、どうやって、においや味わいを感じているのか？
「おいしい」とは、どういうことなのか？
これらの疑問を、最先端で研究を続ける嗅覚の科学者、味覚の科学者、
醸造家、ワインジャーナリストが、分かりやすく解き明かします。

感想・レビュー・書評

[東北大学附属図書館 農学分館さんの感想 · 2022年11月14日]

東北大学OPACへのリンク：
https://opac.library.tohoku.ac.jp/opac/opac_link/bibid/TT21994754

[matin25さんの感想 · 2021年6月30日]

ワインの勉強を始めた方にお薦めしたい本。
美味しいと感じる理由を科学的に分析している箇所はやや読みづらく感じたが、テイスティングコメントに関する最終章では、日本人に身近な匂いを使ってワインを表現するための新たなチャート（アロマホイール）作成を試みており興味深かった。たしかにwsetの勉強をしていて匂いを表現するための規定のものがやや直感的に匂いを連想しづらいと感じていたため。

[y_dokaさんの感想 · 2014年8月9日]

いろんな人の寄稿って感じで、中にはかなりとってつけたようにワインを持ち出しているものもあるけど、むしろそっちの方が興味深かったりする。
あとはまあ、ソムリエの方の努力がなかなか素敵だった。やっぱり、トップレベルを維持するには、いろんな努力が必要だよなあ。

[yuzlogさんの感想 · 2014年4月30日]

この香りはなぜ感じられるのか、なぜこの味を自分は美味しく感じるのか、ワインを飲みながら抱くそんな疑問を科学で解き明かしてくれる本。とても興味深く読み進めた。

なんとなく感じる香りや味わいにも、分子レベルの理由があるなんて、当然かもしれないけど、文系の自分にとっては見方が変わる発見。美味しさを脳で感じるまでのプロセスや、美味しいの中にある文化的な要素…目からウロコ。

においと味わいの仕組みを意識することで、より深くワインを味わえると思う。

著者プロフィール

東京大学 大学院農学生命科学研究科 教授。兼ERATO 東原化学感覚シグナルプロジェクト研究総括。香りやフェロモンを感じ取るメカニズムを研究。研究以外にも市民向けのセミナーを行うなど幅広く活動し、食における嗅覚の大切さを説く。文部科学大臣表彰若手科学者賞、日本学士院学術奨励賞、読売テクノ・フォーラム ゴールド・メダル、RH Wright Award（国際ライト賞）などを受賞。

「2017年 『ワインの香り』 で使われていた紹介文から引用しています。」