食品テクスチャーの測定とおいしさ評価: 食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工

著者 : 山野善正 大越ひろ 森髙初惠 吉村美紀 小谷久 次田隆志 高橋智子

• エヌ・ティー・エス (2021年4月20日発売)

作品紹介・あらすじ

食のおいしさを決定する上で非常に重要な“テクスチャー”！！
それを正しく計測するための食の物理的構造・レオロジーから心理的な感覚量とをマッチングするべく機器測定・官能検査・データ解析まで詳解！
固体食品、特殊な構造や高齢者向け食品のテクスチャー、調理・加工とテクスチャーまで体系的かつ実務に役立つよう解説！
食研究・開発に関わるプロ向けにノウハウも含め体系的かつ実践的に解説する、マニュアル的な1冊！

【主な目次】
第1章　おいしさとは何か ―食における五感の位置づけ
第2章　食品の構造とレオロジー
第3章　固体食品の構造
第4章　特殊な構造
第5章　食品テクスチャーの機器測定・官能検査とそのデータ解析
第6章　高齢者食品の力学特性とテクスチャー
第7章　咀嚼と嚥下
第8章　調理・加工とテクスチャー

感想・レビュー・書評

[女子栄養大学図書館さんの感想 · 2021年10月14日]

女子栄養大学図書館OPAC▼ https://opac.eiyo.ac.jp/detail?bbid=2000053098

著者プロフィール

【監修】
山野 善正（一般社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授）

「2023年 『おいしさの見える化マニュアル』 で使われていた紹介文から引用しています。」