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2007年と古いので、2021年最新版出ないかな
コーヒーの生豆は焙煎すると、内部が蜂の巣のようになり、その内部に香気成分が充満している。このガスが漏れ出すに従って酸化力が強まる。また、深入りの方が還元力が高い。新鮮なコーヒー（還元力が高い）のは、焙煎後3週間、粉砕後3日間、抽出後3時間。
コーヒーの味や香りを決定する主成分であるクロロゲン酸も、活性酸素を除去する役割を持つ。ゆっくり抽出することで(<5mL/sec)含有量が増える。ただし、加熱によって減る。
クロロゲン酸を増やすには、中挽き、よく蒸らし、熱湯をできるだけゆっくり注ぐ。
焙煎は195-235℃
低いと渋く青臭い、高いと焦げ臭い。
焙煎によって、水分が蒸発し、細胞が一旦収縮する。さらに熱を加えると、細胞内部の成分が溶解または帰化して細胞が膨張する。その結果ハニカム構造になる。質量は75%になり、体積は150%になる。
焙煎によって、有機酸が酢酸、蟻酸、マロン酸、シュウ酸、コハク酸に変化して酸味を作り出す。
遠赤外線焙煎は、直火焙煎に比べて内部から加熱できるので亀裂が少なく、コーヒー豆の成分が逃げない。また均質に焼ける。
マイクロ波焙煎
温度が常に均質だが、焙煎は温度を変えた方がうまくいくらしい。実力を制御して温度コントロールをすることによって、美味しくなった。(p59表1)
湯で蒸らしている状態は上から、泡（えぐみ、アク）、粉、抽出液となっている。
泡を抽出しないようにする。
粒子サイズが不均一だと、小さい粒子はコーヒー成分がなくなり、水っぽくさせる原因となる。
イタリアではエスプレッソに砂糖を入れるのが普通。混ぜない人が多いので、2.3杯入れることもある。
ドリッパーからサーバーに落ちるときにコーヒーが泡立つが、これは細かい泡が揃ってるのが香り高い。
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- 感想投稿日 : 2021年1月31日
- 読了日 : 2021年1月31日
- 本棚登録日 : 2021年1月2日
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