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人口18万の街がなぜ美食世界一になれたのか―― スペイン サン・セバスチャンの奇跡(祥伝社新書284)

著者 : 高城剛

• 祥伝社 (2012年7月1日発売)

スペイン、バスク州サン・セバスチャン。大西洋ビスケー湾に面したフランス国境の人口１８万の街にはイギリスの「レストラン」誌が選んだ「世界のベストレストラン５０」の２位ムガリッツ、８位アルサックという２軒がランクインしている。ミシュランも三つ星が3点、二つ星が２店、一つ星が４店と星も人口一人当たりでも、面積あたりでもこの街が世界一だが昔から有名な観光地だったと言うわけではない。１９７０年代にまだ若いアルサックがヌーベル・キュイジーヌと出会い衝撃を受けバスク料理にこの手法を持ち込んだ。アルサックを中心にサン・セバスチャンの若いシェフが作り上げた料理はヌーベル・キュイジーヌのブームが去っても残り、「ヌエバ・コッシーナ（新しい料理）」としてスペイン中に広まり、その後世界一予約の取れないレストランとして有名になったカタルーニャのエル・ブリにより世界に知られるようになった。

ヌエバ・コッシーナは例えばエスプーマという何でも泡にする器具を使った調理や、真空調理、液体窒素での瞬間凍結などの伝統的ではない技法を使っている。これらは分子ガストロノミーという学問分野となりレストランに併設される料理研究室で専任スタッフが調理法や料理を科学的に研究するようになった。味皇様が登場しそう・・・。２０１１年にはバスク・クリナリー・センターという４年制の大学が開校し料理学科は正式なカリキュラムになった。阪大の料理生物学は時代の先端を行ってたのかもしれないと思うと残念だ。サン・セバスチャンシステムでは誰かが新しい調理法を開発するとそれを教え合う。見て覚える和食やフランス料理の徒弟制度とは全く考え方が違う料理のオープンソース化だ。そしてこの新しい料理を産業として輸出することまで考えている。街全体が美味しい料理だらけだと聞けば行きたくなる。それが狙いだ。分子ガストロノミーのレストランは「タパス　モレキュラーバー」「レフェルヴェソンス」など日本にもある。残念ながらテレビで見たことがある程度で食べたことはないが・・・

スペインレストランはイタリアン同様ドレスコードは緩くカジュアルだ。またサン・セバスチャンの街のもう一つの楽しみは小さな立ち飲みバルでの食べ歩き。街中が阪神百貨店B１のスナック・パークだと思えばそれはつまみ食いでも楽しかろう。しかもこう言った店のピンチョス（小皿料理）もオープンソースによりレベルが上がったという。本のオビには「ゆるキャラとB級グルメでは、世界の観光客は集まらない」とあるがピンチョスはB級グルメっぽい。

もう一つサン・セバスチャンが観光の街として成功した要因はヨーロッパのインフラにもある。LCCの発達、ユーロ、域内ではパスポートが不要など気軽に旅行できる環境が揃っている。またホテルも日本とは違い部屋単位で借りることができ安上がりだ。サン・セバスチャンは一生懸命観光すると言うより昼から飲んで食ってゆっくり昼寝してまた飲んで食ってと言う様な場所なんだろう。バスク人は割と時間に正確らしいが。それと例えばムガリッツでは予約で日本人と言ったわけでもないのに「感じ、想像し、回想し、発見する１５０分　瞑想の１５０分」と言うカードが座席に準備されており、２０カ国語分の用意が有るらしい。観光産業に力を入れるバルセロナ市内のツアーバスは各国後ガイドが聞けそれを国旗で表すなどキャッチーでわかりやすい工夫がされている。ちゃんと受け入れ態勢がないとうまい料理だけで観光客が集まるわけでもない、当たり前ですけど。サン・セバスチャンは２０１６年の欧州文化首都になっている。

作者はハイパーメディアクリエーター改めハイパーノマドの高城剛。ノマドなのでスペインにも住み、物書きも仕事の一つ、しかし今一何をしてる人なのかわからない。うまいものを食ってることは確かな様だ。

感想投稿日 : 2014年3月5日

読了日 : 2014年3月5日

本棚登録日 : 2014年3月5日