熟成・希少部位・塊焼き 日本の宝・和牛の真髄を食らい尽くす (講談社+α新書)

著者 : 千葉祐士

• 講談社 (2015年10月21日発売)

作品紹介・あらすじ

200万人が選ぶ「肉フェス」4回連続総合優勝！
国内外の有名店が出店するなか、シンプルな黒毛和牛のあぶり焼きに長蛇の列ができた。
その店のオーナーこそ自称お肉のヘンタイ・千葉祐士、本書の著者である。
本当に美味しい黒毛和牛を食べてもらいたいと、世の中のお肉の常識を本書で覆す。
和牛は今や世界的ブランド。そうなれた理由は、生産者が肉質と味をとことん追求してきたから。しかし近年、日本人を惑わすような情報が氾濫している。
「和牛の最高峰はA5ランク」「お肉をチルドで寝かせたら熟成肉になる」などなど。
霜降り肉離れも起きている。舌の肥えてきた日本人に、脂の美味しくない霜降り肉が敬遠されているのだ。
著者は、和牛の美味しさをもっと広め、和牛の生産をとおして日本を盛り上げたいと考えている。そこでまず、父親が牛の目利きで自身も牧場育ち、肉フェス連続総合優勝という実績をもつ著者が、これまで知られてこなかった、うまい肉に出会うための情報を知らせる。雄より雌牛こそ美味しいといった和牛の選び方を教えるほか、熟成肉の選び方や希少部位を食べるならどれが美味しいか、著者独自のランキングを初公表。そのうえ、焼き方、肉と相性のいい食品やワインなども合わせて解説。
和牛だけをとっても食のバリエーションがこんなに大きく広がるのかと驚くはず。
そこで最終章では、著者が和牛をとおして行っている地方の活性化に触れる。日本の将来に和牛が果たす役割は予想以上に大きいのだ。

感想・レビュー・書評

[そーしろくまさんの感想 · 2021年1月29日]

お肉についてとても詳しく深く知ることができた。

[もりさんの感想 · 2020年3月14日]

生産者視点。もっと消費者視点の内容も盛り込んで欲しかった。部位の話とかもっとあってもイイ。

[休日は読書さんの感想 · 2018年10月9日]

ちょっと期待外れかな

[orangewindさんの感想 · 2017年11月29日]

最初は面白いんだけど、後半にいくに従ってまとまりのない内容になってきた印象。あと筆者が経営しているお店で肉を食べないと結局よく分からない、という感覚にも包まれた。和牛に興味がある人は読んで面白いと思うけども、なんとなく食い足りない、とそんな印象。

[講談社＋αさんの感想 · 2015年10月21日]

200万人が選ぶ「肉フェス」4回連続総合優勝！
国内外の有名店が出店するなか、シンプルな黒毛和牛のあぶり焼きに長蛇の列ができた。
その店のオーナーこそ自称お肉のヘンタイ・千葉祐士、本書の著者である。
本当に美味しい黒毛和牛を食べてもらいたいと、世の中のお肉の常識を本書で覆す。
和牛は今や世界的ブランド。そうなれた理由は、生産者が肉質と味をとことん追求してきたから。しかし近年、日本人を惑わすような情報が氾濫している。
「和牛の最高峰はA5ランク」「お肉をチルドで寝かせたら熟成肉になる」などなど。
霜降り肉離れも起きている。舌の肥えてきた日本人に、脂の美味しくない霜降り肉が敬遠されているのだ。
著者は、和牛の美味しさをもっと広め、和牛の生産をとおして日本を盛り上げたいと考えている。そこでまず、父親が牛の目利きで自身も牧場育ち、肉フェス連続総合優勝という実績をもつ著者が、これまで知られてこなかった、うまい肉に出会うための情報を知らせる。雄より雌牛こそ美味しいといった和牛の選び方を教えるほか、熟成肉の選び方や希少部位を食べるならどれが美味しいか、著者独自のランキングを初公表。そのうえ、焼き方、肉と相性のいい食品やワインなども合わせて解説。
和牛だけをとっても食のバリエーションがこんなに大きく広がるのかと驚くはず。
そこで最終章では、著者が和牛をとおして行っている地方の活性化に触れる。日本の将来に和牛が果たす役割は予想以上に大きいのだ。

プロローグ　元祖「お肉の解体ショー」
第１章　誤解だらけの牛肉選び
１ 「Ａ５」はお肉の美味しさの基準ではない
２ 流通の事情が肉を決める
３ 焼き肉の流行史
第２章　熟成肉の秘密
１ 熟成肉の歴史
２ 和牛の美味しい熟成肉の作り方
第３章　部位の魅力を堪能する
１ 体の動きの違いで部位を把握する
２ 霜降り好きにはたまらない希少部位はこれだ！
３ 赤身好きにはたまらない希少部位はこれだ！
４ お肉好きの「通」が選ぶ希少部位、ベスト３
５ 希少部位を家庭で楽しむために
第４章　焼き肉文化を楽しむ
１ お肉の「表情」を大切にする
２ カットと火入れの仕方でお肉が変わる
３ 和牛と他の食材との幸福な出会い
第５章 生産者の事情
１ 繁殖農家と肥育農家
２ 常に学び続ける姿勢
３ 新しい和牛の飼育方法を提案する
エピローグ・和牛をメインに「公益的ビジネス」を目指して

著者プロフィール

千葉祐士――ちば・ますお
門崎熟成肉・格之進オーナー。
1971年、岩手県一関市の牛の目利きを生業とする家に生まれる。1994年、東北学院大学経済学部を卒業後一般企業に勤めるが、27歳で脱サラし、故郷で1999年、焼き肉店「格之進」1号店を開業。実家の牧場で肥育する牛を提供し人気店に。2000年代には関東圏に進出。現在では、岩手県内と東京に計7店舗を展開。2005年、故郷の地名をつけた「いわて門崎丑（かんざきうし）」というブランドを立ち上げた。昨今は「いわて南牛」を中心に加工から流通、販売までを一貫して担い、枝肉から熟成させた「門崎熟成肉」は、メディアに多く取り上げられている。さらに、100万人近くが集い、国内外の肉料理で盛り上がる日本最大級の肉イベント「肉フェス」において2014～15年、連続で総合優勝を果たす。

「2015年 『熟成・希少部位・塊焼き　日本の宝・和牛の真髄を食らい尽くす』 で使われていた紹介文から引用しています。」