プロのためのわかりやすい製パン技術

著者 : 江崎修

• 柴田書店 (1996年4月1日発売)

作品紹介・あらすじ

本書ではパン作りをわかりやすくするために、配合のシンプルなものからリッチなものへと順に並べてみました。パンの種類はすでに紹介されているものも含め、あまり作られていないものなど、広い範囲から選択しました。ハンドメイドのパン屋さんにとって、何かのヒントになれば幸いです。

感想・レビュー・書評

[K.Skoさんの感想 · 2024年5月7日]

パンの製法はミキシングの工程です。
ザワー種の配合も記載有ります。製パンの自家製ですので,自分で読んでも難しいと思います。ライ麦の熟成度の説明です。
リーン系とリッチ系のパンの製作,歴史も勉強になります。

[mywamywaさんの感想 · 2014年5月22日]

大阪あべの辻製パン技術専門カレッジの本。
プロ向けの本だからすべてミキシングは機械。
工程もしっかり描かれている。
ストレートと中種の方法、ポーリッシュ法など細かく説明がある。
私はサワー種の細かい記述が嬉しい。
サワーダイクだけでなく、
ベルリン式短時間方法とかサワー種に起因するライ麦パンの欠陥とか知らないことが多かったので勉強になった。