辻留 辻嘉一 懐石の手ほどき (もう一度読みたい)

著者 : 辻嘉一

• 淡交社 (2018年5月24日発売)

作品紹介・あらすじ

〈懐石料理の泰斗・辻嘉一が、氏独自の語り口で懐石の心と技を伝授〉
〈昭和44年発行の『裏千家懐石』を基に再編集。懐石に携わる方、興味のある方必読の一冊〉

現在の日本料理の基本となっている懐石。新鮮な旬の素材の持ち味を損なわずに調理することはもとより、お客さまが気持ちよく、楽しく、おいしく召し上がっていただけるよう、さまざまな心遣いが懐石にはなされています。そうした懐石料理の要諦と代表的なレシピをお茶事の流れに沿って紹介しています。たとえば味噌汁。懐石の味噌汁はどのようなものなのかという解説からはじまり、おいしい味噌の選び方、お出汁のつくり方、お汁のなかみ、さらにはお椀によそうときの心得まで、辻嘉一氏独自の語り口で綴られていて、名随筆を読んでいるかのよう。もちろん数多くのレシピや勘所も語られています。日本料理に関心のある方必読の一冊です。

感想・レビュー・書評

[金城学院大学図書館さんの感想 · 2021年10月5日]

【紙の本】金城学院大学図書館の検索はこちら↓
https://opc.kinjo-u.ac.jp/
図書館・請求記号　596.2/Ts417//

[akihiro_ishikawaさんの感想 · 2020年3月26日]

著者は日本料理の素晴らしさを伝え続けた名料理人。昭和44年に刊行された『裏千家懐石』を再編集した一冊。はっとさせられる言葉に満ちた「読む懐石料理」と言われています。
　
懐石料理のあるべき姿が献立の流れに沿って語られていくこの本。その中で塩は、様々な箇所に登場して、その振り方や活用の仕方にも言及されています。懐石料理において塩加減は、とても重要なのです。
　
現在の日本料理の基本となっている茶道の懐石を、丁寧に解説している本ですが、家庭料理に役立つコツも述べられています。