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- Amazon.co.jp ・本 (288ページ)
- / ISBN・EAN: 9784816362125
作品紹介・あらすじ
下処理から火入れの技術、レシピまで――フランス料理のプロ向けに、肉料理にまつわる全技法をまとめました。巻頭には牛の解体を、その後に部位別の下処理方法を、いずれもフルプロセスで解説。また、最前線で活躍する現役シェフたちによる「火入れ」の解説と、60以上のレシピを掲載。どのようなこだわりが肉の魅力を引き出すのか、その神髄に触れることができます。牛、豚、鶏、羊、内臓、ジビエ、シャルキュトリーなどを網羅。
感想・レビュー・書評
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精肉や内臓だけでなく、血液までも余さず使いきるのがフランス料理の考え方
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