食の科学~美食を求める人類の旅

著者 : ガイ・クロスビー 清水玲奈

• ニュートンプレス (2020年12月28日発売)

感想・レビュー・書評

[探耽(たんたん)さんの感想 · 2021年4月16日]

人類が世に出て消え去る瞬間まで付きまとわれる欲の一つである食欲から生じた料理について、これ以上ない程に科学的な解説を目指している専門書です。
人類は過去のどこかで自然発生した火と焼けた食物を発見し、そこから終わりなき美食の探求を開始しました。
初めのうちはあるものを工夫して、そして段々と着実に科学を利用した調理法を確立していきます。
美味を追求することから健康を重視するようになる変遷は、我々の文明と志向が進歩していることを証明しているように思えました。
当たり前のことなのに文字化されたことで科学的だと感じた部分を一つ引用します。

“オリーブ油よりも水の方が早く卵に熱を加えられるのは、水を74℃に熱する方が、オリーブ油を同じ温度に熱するよりも多くのエネルギーを必要とするからです。物質の温度を上げるのに必要とされるエネルギーの量をその物質の熱容量といい、物質によって熱容量は異なります。水の熱容量はオリーブ油の2.1倍あまりに達します。水の温度を74℃に上げるのに必要とされる余分なエネルギーのすべてが、食品をより早く調理するために使えるというわけです。”

オリーブ油の方が温度を上げるのは簡単でも、食品を先に加熱するのは温度を上げるのが難しい水である…ということです。
よく読まないと混乱してしまうかもしれませんね。
食事の営みは文理を問わないので、本書も文理問わず楽しんでいただきたいと思います。

[大阪大学生命科学図書館さんの感想 · 2021年12月8日]

【大阪大学OPACへのリンク】https://opac.library.osaka-u.ac.jp/opac/opac_link/bibid/2004525473

[NFCC図書館さんの感想 · 2021年10月4日]

第１章　料理の進化（２００万年前～１万２０００年前）
第２章　農業の始まりと調理の革命（１万２０００年前～１４９９年）
第３章　初期の科学が料理に創造性をもたらす（１５００～１７９９年）
第４章　料理の技術に原子の科学が取り入れられる（１８００～１９００年）
第５章　近代科学が料理のアートに革命を起こす（１９０１年～現在）
第６章　調理の科学に火がついた
第７章　よい食品と悪い食品、そして調理科学の未来

[menjanganさんの感想 · 2021年9月1日]

科学的に料理を考える。大変興味深い一冊。

[construct1onさんの感想 · 2021年7月31日]

【cooking for Geeks】の関連書籍として読んだ。
本書の副題から、料理の歴史が主題かと思っていたが、まっとうに料理科学の本でいい意味で驚かされた。
ためになった部分をいくつか挙げると、ステーキ肉の表面を焼くと肉汁が閉じ込められる、という美味しんぼでも紹介されていた通説が、既に1970年代の論文で否定されていたこと。
肉の新鮮さ、水分保持率がｐｈに由来していること、調理時に重曹を加えることでｐｈが調整できることなど、すぐに活用できる知見が多数紹介されていた。
やはり重曹は万能にして全能なのか。

[佐賀大学附属図書館（本館）さんの感想 · 2021年6月4日]

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