料理のアイデアと考え方 -9人の日本料理人、12の野菜の使い方を議論する-

著者 : 柴田日本料理研鑽会

• 柴田書店 (2015年8月24日発売)

作品紹介・あらすじ

12種の野菜をテーマ食材とし、それらを使った料理の発想・調理・表現の方法を、9人の日本料理人が試作品を通じて座談会で議論する。月刊『専門料理』の人気連載「京料理のこころみ」の書籍化。

＜柴田日本料理研鑽会　メンバー＞
村田吉弘　「菊乃井
栗栖正博　「たん熊北店」
荒木稔雄　「魚三楼」
中村元計　「相伝 京の味 なかむら」
髙橋拓児　「木乃婦」
中東久人　「美山荘」
石川輝宗　「天?」
園部晋吾　「山ばな平八茶屋」
髙橋義弘　「瓢亭」
川崎寛也 　味の素（株）イノベーション研究所 農学博士

感想・レビュー・書評

[Pecteilis radiataさんの感想 · 2016年5月18日]

　使われている技法が偏りすぎているのが難点。まあこれらを素人の自分がまねて作ろうというのはおこがましいとは思うのだがいろいろと考えさせられるような料理が出来上がり改めて料理人の発想のすごさを感じる。　

　ガストロバック　パコジェット　サイフォン　
　来栖正博　たん熊北店
　荒木稔雄　魚三桜
　石川輝宗　
　高橋拓児　木乃婦
　中村元計　相伝　京の味　なかむら
　村田吉弘　菊乃井
　中東久人　美山荘
　園部晋吾　山ばな平八茶屋
　高橋義弘　瓢亭

[zhimeiさんの感想 · 2016年1月7日]

まず、本としてこれが読めるのが嬉しい。料理人が料理をつくる時に何をどう考えてどう料理しているか、それを分解し解読していく作業を読むことができる。「ものをつくる」という作業であれば明文化できるはずの工程は、料理では芸術のように人の感性が影響して言語化しづらいものになっていることに気付かされる。昔は黙って何十年も修行して体得していったんだろうけど、このような研鑽会や、フェラン・アドリアのラボのように、理論を改めて構築していくのが現代の料理なのかなと思った。
そして特筆すべきは、この京都の料理人達が身につけてしまっているお笑い感覚…こんなに面白くていいんだろうか。

著者プロフィール

◎柴田日本料理研鑽会（しばたにほんりょうりけんさんかい）昭和41年、日本料理を志す料理人の技術・知識の向上、ひいては日本料理の正当なる発展をめざして、「月刊専門料理創刊号」の誌上で発足した会。メンバーは、昭和57年からスタートした二代目である。「月刊専門料理」誌上での毎月の連載をはじめ、講習会やイベントを通して、後進の指導に尽くしている。

「2015年 『料理のアイデアと考え方』 で使われていた紹介文から引用しています。」