パンづくりのメカニズムとアルゴリズム

著者 : 吉野精一

• 柴田書店 (2021年10月2日発売)

作品紹介・あらすじ

「理想のパン」をつくるには？
製パンの仕組みをロジカルに解説

パン好きの間で大人気の本『パン「こつ」の科学』の著者がプロ向けに書いた製パン理論書。
タイトルにある「アルゴリズム」とは数学用語で、問題を解決するための方法や手順のこと。
「目標とするパン」をつくるには、どのような手順を踏めばよいのか。
ミキシングから、生地発酵、分割・丸め、成形、焼成までのパンづくりのプロセスを、さらに細かいステップに分け、「目標とするパン」をつくるための正解手順（各ステップの選定と優先順位の決定）を探ろうというのが本書の試みである。
作業によってパン生地の内部で起こる化学反応も詳細に解説し、製パンの仕組みをロジカルに説明。

パン職人として身につけておきたい知識がこの一冊に詰まっている。

感想・レビュー・書評

[kadaitoshokanさんの感想 · 2023年8月23日]

[鹿大図書館学生選書ツアーコメント]
パンづくりは科学！この本が考え方のお手伝い！
もっとパンが好きになるかも・・・！？

[利用はコチラ／鹿大図書館OPAC]
https://catalog.lib.kagoshima-u.ac.jp/opc/recordID/catalog.bib/BC10100032

[女子栄養大学短期大学部・香川調理製菓専門学校 図書館さんの感想 · 2022年5月27日]

:;:*:;:*:;:*:;:企画展示*:;:*:;:*:;:*:;:
　　　　製菓★製パン プロへの扉
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OPACはコチラ！▼
https://opac.eiyo.ac.jp/detail?bbid=2000054279

貸出期間　3週間

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[女子栄養大学短期大学部・香川調理製菓専門学校 図書館さんの感想 · 2021年11月15日]

パン作りを深めたい人に向けた、「考え方」のお手伝いをするための理論書。

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OPACはコチラ！▼
https://opac.eiyo.ac.jp/detail?bbid=2000054279

著者プロフィール

1956年大阪府生まれ。辻製菓専門学校　製パン特任教授。American Institute of Baking製パン科学学科、Kansas State University農学部穀物学科を卒業後、1987年辻製菓専門学校に入職。長年にわたり、近代製パンを科学と技術の両側面から専心・追究し、学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内でも有数の研究家としても第一線で活躍中。著書に『基礎からわかる製パン技術』『パン「こつ」の科学』など。

「2018年 『パンの科学　しあわせな香りと食感の秘密』 で使われていた紹介文から引用しています。」