浜内千波 調理の新常識

著者 : 浜内千波

• 主婦と生活社 (2017年8月4日発売)

作品紹介・あらすじ

家庭料理を研究し続けて40年。
テレビ、CMでもおなじみの人気料理家・浜内千波先生が、実験や検証を重ねてたどり着いた、驚きの新常識を一挙公開！
さらに、その知識を生かした簡単絶品レシピも掲載。
理由がわかることで、だれもがおいしい料理が作れるようになるだけでなく、栄養も無駄なく摂取でき、手間も省けるといいことづくし！

一般的なレシピ本には載らない、食材の切り方、選び方、保存法、調理器具の扱い方などのコラムも充実。調理の基本もしっかりマスターできる決定版！

目次より抜粋

常識を見直してみたら、栄養もおいしさもアップ！

１章 野菜の新常識
ピーマンは種ごといただくべし！　なすのアク抜きは、塩をふるべし！　きゅうりはヘタを食べなきゃ損！　ほうれんそうは下ゆでいらず！　玉ねぎは皮を食べなけれな血液はサラサラにならない！　ゴーヤはワタを一緒に食べるべし！　など

２章 肉の新常識
肉に砂糖をかけるとジューシーに！　肉をやわらかくする魔法の食品がある！　かたまり肉を焼くときは繊維を見るべし！　鶏のから揚げは出し入れしてやわらかさをキープ！　ハンバーグを極上にするには冷水を肉だねに混ぜよ！　

３章 魚介の新常識
魚の臭みはステンレスバットでとる！　油の多い魚は冷たい煮汁、身がやわらかい魚は沸騰した煮汁で！　刺身は翌日がおいしい！　魚のフライは干ものにすべし！　さばは砂糖でしめるべし！　など

４章 卵・加工品の新常識
冷ややっこは人肌がおいしい！　油揚げの油抜きはペーパーでOK！　切り干し大根は洗うのみ！　パスタは2.5倍の水でゆでるべし！　高野豆腐はもどさなくてよい！　干ししいたけは冷蔵室でもどす！　すし酢は合わせる必要なし！　など

料理のきほん　◎切り方のきほん　◎調味料のきほん　◎もう余らせない具材の目安　◎調理器具のお手入れのきほん

感想・レビュー・書評

[yoshinarさんの感想 · 2020年9月20日]

料理というのも日進月歩。昔はおいしく食べるためには必須とか常識とされていたことが、科学的なエビデンスが得られたり、調理技術の発達や作物の品種改良によっていまは必要ないプロセスだったりかえって栄養を損ねることになっていたりする。料理ってなかなか科学的な世界。
この本で紹介されているのは、たとえばピーマンは種も食べようということだったり、ほうれんそうは水でよく洗えばゆでる必要はなしということだったり、野菜の扱いに関しては総じて素材に捨てるところなし、あまり手を加える必要もなしといったことに尽きるよう。肉については、下ごしらえのとき砂糖をかけると甘さは残らず軟らかになるとか、レバーの下処理は牛乳ではなく冷水でやるといいとか。解説を読むとなるほどと思わされる。
よく言われるカット野菜や出来合い惣菜もかしこく利用しましょう的な時短とは趣を異にするけれど実は便利で手間いらずだったり一石二鳥になっていたりする。料理に限らず、物事って本質に迫ったり丁寧に向き合うことで三方よし的な、複数の問題を一挙に解決できるようになることってわりと多い気がする。

[ruko-uさんの感想 · 2018年11月11日]

「へぇ～」と思うことが沢山です。
すぐに使えそうなこと、出来るけど「これはちょっと…」と思う新常識もアリ。

自分は正直、栄養価が高くてもきゅうりのヘタは食べたくないなと思いました。きゅうりは大好きだけども。
お肉やお魚の解凍術はすぐに使えそうでいいです。
基本や常識を押さえたうえで、やれそうなこと、やったらいいと自分が思うことを取捨選択したらいいのではないでしょうか。
料理は毎日のこと。
自分が無理しない、そして家族にもそれを強いないで続けられることが一番大事かなと思いました。

[tutakitiさんの感想 · 2018年3月16日]

目から鱗！
基本的に野菜は「蒸す」方が栄養素が抜けない。
水に浸す、茹でるなどは栄養素が抜けがち。
解凍は氷水でゆっくりと。
野菜のヘタや皮などで野菜出汁をとると美味しそう。面倒だな〜と思うこともあるが、やはりその方が食材は美味しくなるのだろうなと思う。
出来る範囲で実践していきたい。

[NHさんの感想 · 2017年8月18日]

知りたい。新常識

著者プロフィール

料理研究家。徳島県生まれ。1980年に東京にファミリークッキングスクールを開校し、校長として40年以上講師を務める。健康的で作りやすいレシピに定評があり、テレビ出演や雑誌、書籍などで幅広く活躍している。近著に『夜に飲むリカバリースープ』（WAVE出版）、『こねないおうちパン』（辰巳出版）など。2021年には、シンガーソングライターで俳優の福山雅治さんのファンクラブ「BROS.」発足30周年を記念したオンライン番組『福山雅治の口福キッチン』にて、福山さんとともにスペシャルレシピを考案中。

「2021年 『免疫力が上がる2品献立』 で使われていた紹介文から引用しています。」