「塩少々」をやめると料理はうまくなる

著者 : 水島弘史

• 青春出版社 (2019年6月21日発売)

作品紹介・あらすじ

レシピにある塩加減についての表記はさまざまです。「塩少々」「塩ひとつまみ」「塩コショウで味をととのえる」「うすく塩をふる」……。これでは、どのくらい塩を入れればいいのかわかりませんよね。でも、塩加減は料理の基本であり美味しさの元となるもの。けっしておろそかにはできません。それ以外にも「火加減」「ダシのとり方」「切り方」など、料理において必ず知っておいてほしいことがいくつかあります。でも、難しく考えないでください。逆に言うと、これらのことにしっかり注意するだけで味はピタッと決まり、料理の腕は見違えるほど上がるのです。日本一予約の取れない料理教室を主宰し、テレビなどにも多数出演している著者が、いつでもおいしい料理をつくれるプロのコツとレシピを紹介します。

感想・レビュー・書評

[atsuwo3さんの感想 · 2022年12月24日]

とても分かりやすくて試したくなった。

料理の味付けの基本は「塩加減」にある。
人間が生理的に「おいしい」と感じる塩分濃度が0.8%。これは人間の体液の塩分濃度と同じであり、生理食塩水の濃度ということ

素材の重さの0.8%を基本として、塩は0.1gまで正確に計量

キッチンスケールは、デジタル表示で「0.1g」の単位まで測れるものが便利

火加減の見方
弱火：炎が鍋底に全くつかない状態
弱い中火：炎が鍋底にギリギリでつかない状態
中火：炎がちょうど鍋底についた状態
強火：炎が鍋底全体に直接当たり、周囲にはみ出さない状態

「弱火で長時間の調理」こそが、おいしさのルール

1人前、80gのパスタだったら、直径15センチ、高さ10センチ程度の鍋でじゅうぶん、お湯は600 ccあれば足ります
お湯の塩分は1.5%でゆでることをおすすめしている、辛く感じる場合は1.2%で

料理用温度計は必要

味噌はきちんと「軽くすってから」使う
少量の塩を入れ、「塩+味噌の塩分」の合計が、汁全体の0.8%になるようにする

包丁で大事なのは「刃がまっすぐ」であること
刃とまな板の間に一切隙間がないこと
家庭で包丁は研がない
切り方のルール
1. まな板の高さを調整する。肘がやや曲がって、自然に両手がまな板につく状態になるのが最適
2. 包丁を正しく持つ、3本指で持つ
3. 正しく構える、体を45度開いて立ち、反対側の体は台につける。
4. 正しく切る、刃を斜め前方に突き出すように切る｡戻す時は切り口を擦って手前に戻すだけ。

やはりレシピと解説を見ながらが良い

[mishuranmanさんの感想 · 2021年2月15日]

たしかにおいしい。ムニエルとか、バタ代を考えると泣ける。調味％はありがたい。

[ymkmさんの感想 · 2019年8月17日]

別記

著者プロフィール

1967年、福岡県に生まれる。料理家、調理研究家。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後、東京恵比寿「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」として2009年まで営業し、2010年からは麻布十番に場所を移して調理研究家として活躍を開始する。科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導法を確立し、大学や企業の研究所への情報提供も行っている。 著書に『美味しさの常識を疑え！ 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！』(講談社)、『今日からおいしくなる洋食のシンプルルール』(高橋書店)、『水島シェフのロジカルクッキング』（亜紀書房）、『水島シェフのロジカルクッキング２［動画付き］プロ級レシピ徹底マスター』（dZERO）などがある。

「2014年 『ロジカルクッキング[動画付き]和食定番レシピ33』 で使われていた紹介文から引用しています。」