フランス人に教わる3種の“新”蒸し料理。

著者 : 上田淳子

• 誠文堂新光社 (2019年9月2日発売)

作品紹介・あらすじ

『フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。』『フランス人が好きな3種の軽い煮込み。』『フランス人がこよなく愛する3種の粉もの。』に続く
人気シリーズの第4弾は、蒸し料理がテーマ。

フランスでは、「ゆでる」という調理法はあまりなく、少量の水で「蒸す」のが主流。
短時間でつくれ、野菜はおいしさや栄養をキープしながら、肉や魚は身をふっくらと仕上げることができます。

蒸し方は、使用する食材や仕上がりによって以下の3種。いずれも鍋かフライパン一つで手軽に作れます！
●「ヴァプール」
少量の水を入れ、蒸し器代わりにオーブンシートに素材をのせて蓋をし、強火、短時間で仕上げる。
いわゆる日本の蒸し料理の形に近い。
驚くほどふっくらと仕上がるため、野菜や魚介、鶏むね肉などにおすすめ。器に盛り、ソースをかけていただきます。

●「エチュベ」
少量の水とオイルを入れ、蓋をして蒸気で蒸す。油脂をまとわせることで野菜のえぐみなどをマスキングし、うまみを閉じ込める。
野菜料理に向く。蒸し汁ごと食べる。
同シリーズ1冊目『フランス人は、～野菜を食べる。』でも好評だった調理法です。

●「ブレゼ」
大ぶりに切った肉や野菜が半身浴になるくらいのスープを加え、弱火でコトコト蒸す。
肉料理やごちそう料理に向く。

感想・レビュー・書評

[海さんの感想 · 2024年1月4日]

お湯を張ったフライパンにキッチンペーパーを敷いて蒸すヴァプール、少量の水と油分で主に野菜などを蒸すエチュベ、調味液で主に肉類を蒸すブレゼのレシピを紹介する本。
3種類の調理法に共通するのはフライパン（鍋）で大体3〜5分、塊肉なんかだと10分程蒸すこと。茹でてはなく蒸しの理由は、日本のように豊富な軟水がないからだとか。「蒸すならレンチンでだめなの…」と思ったら、フランス人はレンジを持っていないからとのこと。へえー。
野菜だけのエチュベなら水とバター（かオリーブオイル）と塩胡椒だけでできるし、肉を入れるとしても蒸すだけのシンプルな工程のものが多いので、試してみたいと思った。
ブレゼはちょっとご馳走寄りレシピ。

[麦茶さんの感想 · 2023年5月21日]

中華とフレンチは作り方が似ている

著者プロフィール

調理師専門学校の西洋料理研究職を経て東欧。ヨーロッパや日本のレストランで修行後、家庭でも再現しやすいシンプルフレンチや、無理しない「ふだんの食事」をベースに料理家として幅広く活躍する。プライベートではすでに成人した双子の母。子育てと仕事の両立景観を生かしたリアルなレシピが好評。著書に『かんたん仕込みですぐごはん』『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）などがある。

「2023年 『フランスの台所から学ぶ　大人のミニマルレシピ』 で使われていた紹介文から引用しています。」