Sushi 鮨

著者 : 文:長山一夫 田島一彦 写真:与田弘志

• パイインターナショナル (2011年9月23日発売)

感想・レビュー・書評

[hideoshojiさんの感想 · 2013年12月1日]

鮨の魅力とは。素材を理解し旨さを引き出す必要最低限の仕事の結晶／単純明快な組み合わせ／千変万化の鮨を少量ずつ数多く／食べ手の姿勢と能力で世界が変わる／職人と客の人間性と相性をも食べる特異さ／江戸っ子気質（粋で、いなせで、単純で、見栄っ張りで、短気で、意地と誇りの心意気を持つ）／伝統を維持しながら新たな旨さを創造している。「旬」には、季節的先（はし）りの旬／旨さの盛りの旬／漁獲量的盛りの旬／漁獲量的盛りの旬と旨さの盛りの旬の同時到来／禁漁による旨さの旬、がある。