あゆまるさんの感想・レビュー

「分とく山」野崎洋光の料理学

著者 : 野崎洋光

• 文化出版局 (2007年9月1日発売)

特に丁寧にだしを取らなくても、素材の味にてだしを取る料理の紹介本。
材料を霜降りにして、あくを取り、味の通り道を作る。
野菜はざるのままさっとお湯に入れ、基本氷水に取らない。
魚、肉類は、さっとお湯にくぐらせ、白くなったら、氷水に取る。
どちらも、水分をきちんとふき取る。
味の通り道として、きゅうりに塩。胡麻和えに醤油。を振ってしぼる。
魚、鶏肉は、霜降りをする前に塩をして20分ほどおき、水を張ったボールでドリップや汚れをおとす。
豚の脂身は４０度で味がしみやすい。
だしは、８０度～９０度ぐらいが味が煮出されやすい。
煮物などの温めなおしは、電子レンジで。
えびの天ぷら、ローストビーフ、温泉卵、魚のあらいは６５度。

感想投稿日 : 2011年12月9日

読了日 : 2011年12月9日

本棚登録日 : 2011年12月9日