うま味の誕生: 発酵食品物語 (岩波新書 新赤版 161)

著者 : 柳田友道

• 岩波書店 (1991年2月20日発売)

作品紹介・あらすじ

パン、チーズ、バター、酒、醤油、味噌、漬物、お茶、納豆…。おいしさを代表するこれらの発酵食品は、いつ、どこで生まれ、どのようにして育ったのか。製法はどのようなものか。発酵研究の碩学が、興味深いエピソードをまじえながら、発酵食品の文化と技術の歴史を楽しく語り、私たちが食生活を見る眼を豊かなものしてくれる。

感想・レビュー・書評

[izusakuさんの感想 · 2023年3月9日]

　このところ発酵関係の本を読んでいる、その流れで図書館で借りた。おっと！？、本棚に登録するために「紙の本×うま味の誕生」で検索したらヒットなし、完全に廃版なのかな...
　本著は、古来からひとが「発酵」を科学的に捉えるようになったのは18世紀か19世紀だという。経験に基づいてさまざまな食を考え出してきたひとの生活の知恵の素晴らしさが淡々と語られている。
　「発酵」の歴史を概観できる貴重な一冊ではないだろうか。

[kohamatkさんの感想 · 2018年11月14日]

家畜の群れとともに村を離れ、草原を求めて移動する遊牧生活は、前2000年頃に中央アジアに居住していたアーリア人が始め、一部は前16世紀頃にイラン高原からインドに侵入して、家畜を放牧しながら大麦を栽培する兼業生活を行った。牧畜文化圏は内陸アジアを中心に広がり、シルクロードを通ってモンゴル高原へ伝わった。