お菓子でたどるフランス史 (岩波ジュニア新書)

著者 : 池上俊一

• 岩波書店 (2013年11月21日発売)

作品紹介・あらすじ

文化立国フランスを彩る数々の宝刀の中でも、ひときわ輝きを放ち、世界の人々を甘く魅了してきた「お菓子」。それは教会や修道院で生まれ、やがて王や貴婦人たち、そしてブルジョワや文豪、パティシエたちによって、戦略的に磨かれてきた。フランスの歴史をその結晶であるお菓子によってたどり、フランスの「精髄」に迫る。大人気!!東大講義。「パスタでたどるイタリア史」につづく第2弾!

感想・レビュー・書評

[ほしこさんの感想 · 2020年1月15日]

砂糖の歴史、西洋美術の歴史、宝石の歴史とあわせて、とうとうフランス史まで進出。
この好奇心が中学くらいに出てくれていたら…と再び煩悶する。

砂糖の歴史ではイギリスの紅茶文化にかなりスポットライトが当たっていたけど、最大の砂糖プランテーションを保持していたフランスで、砂糖文化が根付かないわけないよね！

キリスト教、奴隷貿易、絶対王政との関係から、どんなお菓子が発展してどうやってフランス料理の下地となったのか、がわかって面白い。
あと、岩波ジュニア文庫は岩波文庫とはまた違って、著者の思いが主張激しく書かれてたりもするのも面白い。
※サヴァランとかアマンディーヌとかいった鼻にかかった名前のお菓子のほうが、ザッハートルテなどといった、堅苦しく喉が痛くなるような名前のものより、洗練されておいしそうだ、と感じられませんか。(9ページ)
⇒絶対個人的な思い込みだと思う。少なくとも私はザッハトルテのほうが、名前馴染みある分おいしそうだと感じる…。

■古代のお菓子と文化
古代ローマ帝国時代（前１世紀）カエサルに支配された地域が現フランス辺り。
当時は甘味といえばハチミツ。「ハレ」の日の特別な食べ物。結婚式にお菓子を奉献する儀式や死者の葬式の際に地獄の番犬ケルベロスから死者を守る為、ハチミツケーキをケルベロスに与えて逃げるという風習もあった。

４世紀ころ、キリスト教が国教となり、多神教の文化や風習を捨てさせようとするも難しく、今までの風習にキリスト教的な意味合いを持たせて布教するようになった。
→ホスチア（聖体パン）やウーヴリなどを作って、ミサで配り、これを食べると聖別されるとした。
→神と人をつなぐお菓子は修道院が牛耳っていて、初期は修道女や修験者の作業だったが、中世には専門のウーヴリ職人が作るようになった。

■中世のお菓子と文化
中世初期は封建制度で３身分（農民、聖職者、騎士）となり、地方一帯を城主が治めていた。
カペー朝、フランスの王ユーグ・カペーは領地こそ少ないが、聖成式で正式にキリスト教会より認められていたため、その王の正当性を主張することができた。
・内部の領土争いをやめさせるため、敵を外に作る
→イスラムに奪われた聖地エルサレムを奪い返す！
　→十字軍遠征で聖地エルサレム国奪還（略奪？）
　　→アラブ経由で砂糖や珍しい果物がヨーロッパ大陸にもたらされる（ドラジェ、オレンジピールの砂糖漬け(コンフィずりー)、ジャム(コンフィチュール)など）
・砂糖が中東経由で手に入るようになり、一部の特権階級が砂糖を食べることができるようになった
　→キリスト教の大食の業に当たると批判されるも、砂糖は医薬品だという主張で切り抜ける
・12,13世紀にはパリがヨーロッパ随一の文化と学問の都となる。
　→ルーブル宮殿建設、城壁の建築など、街の美化にお金をかけ始める。王国を中央集権化し、ローマ教皇をアヴィニョンへ移動させるなど力をつける。
　　ノートルダム教会1225年完成、ノートルダム大聖堂1220年完成

■大航海時代のお菓子と文化
・キリスト教の祭りにお菓子が庶民にも食べる文化ができる
→4/1復活祭（イースター）…古代の豊穣神に捧げられる聖なる食べ物の名残。キリスト教では卵＝生命の象徴とされた。
→1/6公現祭…東方三博士がキリストを訪問する記念を祝う為に、ガトー・デ・ロワを食べるしきたりに
→2/2聖燭祭…マリアをたたえる祭り。なぜかクレープを焼く習慣となる。左手に金貨を握って右手で焼いたクレープを高く上げてキャッチすると金運アップするという迷信広まる
→ケーキの元祖、ハチミツとスパイスとライ麦粉で作られたパンが貴族の間で広まる。
・1337年、フィリップ４世の死後、後継者争いで英仏王家が対立。100年戦争始まる
→1429年オルレアンの戦いでジャンヌ・ダルク現れる。
・1340年代、ペスト（黒死病）大流行。国民の約三分の一が亡くなる。また小氷河期で農作物大打撃。
・100年戦争後、大航海時代始まる→スペインは中南米で宝石や金銀を、ポルトガルはブラジルで砂糖プランテーションを、フランスもアフリカ大陸で黒人奴隷による砂糖のプランテーション経営に力を入れる。
・16世紀前半、イタリア・ハプスブルク家と戦争→イタリアのルネサンス文化の影響を受ける→フランソワ一世は芸術・文化の重要性を理解→権力の要素と捉える。
・100年戦争後のフランスはパリに中央集権を進めながらフランス国民意識を刷り込む
　→大航海の略奪の恩恵を受ける貴族達特権階級→差別化が進み、特殊な文化（世はバロック時代に進むがフランスは古典主義に走る）
・アンリ２世とメディチ家カトリーヌの結婚
　→イタリアの食文化が流入。（マカロン、スポンジケーキ、ジェラート、フランジパーヌ、パスティヤージュ、ピエス・モンテ）また、カトリーヌによってフォークで肉を食べるというマナー、パラソル、香水がもたらされる
・ルイ13世とスペイン王女アンナの結婚でココアの作り方が流入
　→スぺインがメキシコ征服時、コルテスによりカカオ豆がもたらされる
　→現地は唐辛子を入れて超辛くして飲むことで神への崇拝を高めていたがスペイン人飲めたもんじゃない
　→スペイン人の誰かが試しに砂糖を入れたらめっちゃおいしかった
　→長らくスペイン王家の秘密とされていた

■宗教戦争後とアンシャン・レジーム（フランス革命前の旧体制）
宗教戦争でカトリック系優勢となったフランスは美食への道を進める。（大食という悪徳観念はどこへ…）
　→同じカトリック系のスペインやイタリアが新大陸からの未知なるおいしい物の流入で好奇心止められなかったか？
　→つまみ食いはＮＧだが、美食をしかるべきマナーで食べることは教養とみなされＯＫと定義された。
　→イギリスなどプロテスタント系は質実剛健が良とされ、紳士スタイル、紅茶方面へ（つまりシンプルで手間がかからないものが好まれた）
　→パリ市内の美化に伴い、ブルジョワ階級のゴージャス化に拍車がかかる
　　→王権とフランスの威光を高めるために中央集権化がより進む。（1661年ヴェルサイユ宮殿建設、1648年アカデミー設立、フランス料理の豪華料理の追及→テーブルマナーの確立やテーブルアートの技術向上）
　→砂糖プランテーション化でフランスで砂糖が安く手に入るようになる。⇒イギリスへ砂糖輸出したり、コーヒー、カフェ文化が花開き、お菓子も発展する（ブリオッシュ、シャーベット、シロップ、レモネード、菓子パン、プリン、パイ、生クリームが誕生）
　→1691年「ブルジョワ家庭の料理人」出版（カスタードクリーム、ホイップクリーム、アイスクリーム誕生）
　→絶対王政が進み、貴族たちの政治的権限が失われ、ヴェルサイユ宮殿内に留まって王の関心を集めることに注力し始める。→優美で女性的なロココ文化が始まる
　→ロココ文化で、甘い空気のような植物的要素が好まれ、香りより、美しい形や色を優先するように⇒ケーキデコレーションや食器も銀やエナメルで美しく繊細になる
　→1770年ルイ16世にマリーアントワネット嫁ぎ、オーストリアからクグロフなどのお菓子文化流入する
　→フランス財政難が深刻化⇒イギリス産業革命で砂糖の輸出より工業製品の輸入が増えた、植民地で成功した商人のブルジョワ化、貴族など特権階級の免税と散財が止まらない

■フランス革命とナポレオン
フランス革命後、多くの貴族が没落し、多くのお抱え料理人がパリでレストランを出店する。
　→パリでは身分問わず、仲間とレストランで食事をするのがブームになる
　→一般大衆化＋カフェ文化で学者や研究者の批評でサービスと味が発展する
　→アントナン・カレーム（1783～1833）によるピエス・モンテ「古代ローマの滝」など、建築思想を用いて３次元のお菓子を作ることが可能に
　→ユルバン・デュトワ（1818～1901）はブラン・マンジェやシャルロットを考案。多数のレシピが普及し、お菓子の名前や作り方をレシピとして守ろうという基本ができる
　→各地でお菓子が生まれる
　　・1850年リヨンにてエクレア誕生
　　・19世紀末、パリ・ブレストが自転車レースを記念に作られた
　　・19世紀頭、ルージュによりミルフィーユ考案
　　・1846年、サントノレがパリの高級菓子店で販売
　　・1890年頃、タルトタタンがレストラン宿経営している姉妹のうち姉のうっかりミスを妹がリカバリーしてできる
　→ナポレオン時代で資本主義の思想が流入する⇒成功した小金持ち（ブルジョワ工場長など）は改革を望まなくなる⇒劣悪な環境で働く労働者プロレタリアートが問題になる（レ・ミゼラブル）⇒社会主義思想の台頭
　→初期のブルジョワは家族と家で過ごし、休日にお出かけして休憩時にお菓子を楽しむプチフールの習慣ができる（プチフール＝余熱。子女のたしなみとして料理の余熱でお菓子を焼く）
　→ナポレオン排斥後、一時期ブルジョワによる貴族っぽいサロンを開くのが流行る。（女中を雇い、サロンを開くのが成功したブルジョワの証みたいな）
　→お菓子は家で作るものからプロが作るものに変化。
　　⇒パリの街が放射状の美しい街並みになり、お気に入りの菓子店を探すことや、おいしいお菓子やの情報交換をするのがブームになる。

■20世紀のフランス
鉄道の普及や乗合馬車など移動手段が革新し、パリと地方をつなぐのが簡単になる。
　→地方で作られていた穀物をパリで人気のあるもの（甜菜、小麦）に変えて地方も豊かになり始める
　→地方のお菓子がパリでヒットする（クイニーアマン、マドレーヌ、ナンシーマカロンなど）
　→第一次世界大戦後150万の犠牲を出したが、生きる喜びで開放感が爆発し、大量消費起こる。
　→国力低下したところにヒトラー台頭。第二次世界大戦でパリ占拠される
　　→戦時中は配給制となったり、菓子職人が戦争に徴兵されお菓子が少なくなる。
　　　→結婚式に見栄えが良くなるように、アイシングの代わりに石膏を使ったり、下の段を箱で底上げしてゴージャスに見える工夫を凝らすようになる⇒現在のゴージャスなウェディングケーキの土台

　→戦後は技術の進歩で庶民も美しいお菓子が食べられるようになる。
　→健康志向の増加で古典的な砂糖いっぱいのお菓子が流行らなくなる
　→1981年共産主義政権が発足しムースが誕生する。
　　⇒労働時間短縮政策で菓子職人は生ものを冷凍保存するようになる⇒冷凍に向かない果物を保存するために、ムースにして冷凍する術を編み出す（ムース、ババロア、スフレ、クレームカラメルなどふわふわつるつる感あるものが人気になる）
　⇒ペーシェ・メルバ…ローエングリンのオペラで、白鳥が登場するシーンをかたどった桃のお菓子考案（桃とアイスのお菓子だと思っていたけど、正式は、バニラの上に桃を置き、氷を刻んだ翼をサイドに置いて、糸状の砂糖が覆ったお菓子らしい）

■現代の課題（著者の感想）
技術が進歩したことで、製品が標準化され、どのレシピも似たようなものになりがち
　⇒インスタ映え、見た目重視で味が二の次に
　⇒フランス料理が全世界で食べられるようになり、アメリカスタイルもずいぶん増えたが、フランス文化として、フランス独自のものを大事にしてほしい

[sasaraさんの感想 · 2021年4月7日]

東大大学院教授池上俊一著　岩波ジュニア新書
生きるためには不可欠ではないのに生活に
甘美なうるおいを与え幸せを与える不思議な食べ物。おフランスで発展し国家戦略としてどのように利用したかがよくわかります。ゴーフル、ドラジェ、ビュッシュドノエル、マカロン、クグロフ、シャルロット、マドレーヌ、サヴァン、ブランマンジェ、ルリジュース、タルト・タタン、ミルフィーユなどほとんど食べたことないですがどれも優美な響きでおじさんも憧れます(笑)

[放浪金魚さんの感想 · 2014年6月3日]

昔から世界中の人々を魅了してきたお菓子。教会や修道院で生まれ、やがて王や貴婦人たちへ…魅力的なお菓子を通してフランスの文化・歴史・社会が網羅的に学べる美味しい１冊。

[司書KODOMOブックリスト（注：「司書になるため勉強中」のアカウントです）さんの感想 · 2023年3月12日]

刊行日 2013/11/20
世界一の国になるには，素敵なお菓子が欠かせない！と考え，その甘い武器を磨いてきた国，フランス．ジャンヌ・ダルクやマリー・アントワネットが食べたのはどんなお菓子？　歴史を変えた伝説のパティシエとは？　あの文豪もスイーツ男子だった？　お菓子の由来も盛りだくさん！　歴史もしっかり学べる，華麗であま～いフランス史．［カラー口絵4頁］
序　章　お菓子とフランスの深い関係
フランス菓子が世界一？／お菓子という「余分なもの」／誰にでも手に入る「宝石」／お菓子という武器／ケルト人と古代のお菓子／中世初期のフランク人／フランスを統合する「精髄」／受け容れ，同化させる国／文化立国を支える力

第１章　キリスト教信仰と中世の素朴なお菓子
お菓子の衰退と復活／キリスト教とお菓子／修道院の役割／髪と人をつなぐお菓子／エウロギアとウーブリの広まり／呼び売りの活躍／カペー朝のはじまり／封建制と三身分／王のもつ権威／十字軍とお菓子の材料／貴族たちの愛した砂糖漬け／パン・デピス／焼き菓子のいろいろ／農業の発達と都市の成長／王権の強化とパリの発展／ジャンヌ・ダルクの生い立ち／田舎娘のお菓子／三つのお祭りとお菓子／クリスマスのお菓子

第２章　略取の名手フランス
フランスが外に開いた時代／サトウキビと十字軍／大航海時代の砂糖栽培／百年戦争後のフランス／戦争がもたらしたイタリア文化／ヴァロワ朝の婚姻関係／カトリーヌ・ド・メディシスとイタリアのお菓子／アイスクリームの到来／秘密のチョコレート／チョコレート菓子の広まり／宗教戦争の時代／カトリックと美食

第３章　絶対王政の華麗なるデザート
絶対王政と司法／パリの発展とヴェルサイユ／フランス人はグルメじゃない？／国家戦略としてのフランス料理／ルイ一四世の絶対王権／外交と財政／砂糖帝国の成立／砂糖をめぐる争い／コーヒーと砂糖の出会い／砂糖の消費の増大／砂糖のその後／クリームいろいろ／弱き女性とお菓子／サブレ夫人／チョコレートと女性／繊細な時代の美しい食べ物／寵姫モンテスパン夫人の努力／ポンパドゥール夫人と王妃マリーの食べ物抗争／ポンパドゥール夫人の魅力／マリー・アントワネットが愛した菓子クグロフ／光の世紀

第４章　革命が生んだ綺羅（きら）星（ぼし）のごとき菓子職人
王権のかげり／ブルジョワと民衆の不満／バスティーユ事件から立憲君主制へ／共和政の開始とロベスピエールの独裁／フランス革命の意義／レストランの発展／有名パティシエとお菓子店の登場／ナポレオンの業績／栄光を描いた菓子職人ルボー／アントナン・カレームのピエス・モンテ／お菓子と建築の関係／タレーランとの出会い／歴史を動かすデザート／カレームのその後／ボヴァリー夫人のウェディングケーキ／シャルロットとブラン・マンジェ／フランス菓子いろいろ

第５章　ブルジョワの快楽
復古王政／七月王政／ナポレオン三世の政治／産業革命と階級社会／ブルジョワたちの食生活／プチフールの楽しみ／サロンの繁栄／パリの輝きと中央市場／フラヌール（散策者）の出現／知識人たちのパリ散歩／美食家グリモのグルメガイド／ブリヤ＝サヴァランとデュマ／カフェ・ド・フォワとル・プロコープ／カフェという楽園／パサージュと菓子店／乗合馬車の登場と鉄道の敷設／パリに集まる名産品／プルーストとマドレーヌ売り

第６章　フランスの現代とお菓子
第三共和政とフェリーの改革／二つの大戦／戦時中の菓子とウェディングケーキ／戦後のフランス／技術革新とお菓子／ムースの舌ざわり／フランス人パティシエの時代――エスコフィエとルノートル／フランスとお菓子の未来

あとがき
フランス史年表

[桃山学院大学附属図書館さんの感想 · 2022年10月5日]

桃山学院大学附属図書館蔵書検索OPACへ↓
https://indus.andrew.ac.jp/opac/book/629471

[Rivaさんの感想 · 2022年2月6日]

読了 2022/02/06
総じて読み応えのある面白い本
史実とともに発達したフランス菓子の種類や名称がよくわかったし、フランス史の復習になった
語彙表現も豊かでその意味でも何度も読みたい(買いたい)

[commaさんの感想 · 2021年10月9日]

お菓子の立ち位置が凄い！

ただ甘い物ではありません。
スパイスの入ったお菓子が苦手でした。なんで？入れたんだよーと思ってました。
成る程ね。

[流さんの感想 · 2021年9月6日]

ジュニア新書だが、高校生でも楽しめる内容で大変面白かった。フランス史は今まで興味を持っていなかったが、この機に自分の興味ある分野の他にもフランス史の本を読み込んでみようと思った。

[mineko1210さんの感想 · 2021年8月25日]

　フランスの中世から現代までのお菓子の歴史とともに紐解く歴史書。
　お菓子が君主の威厳を表すためや、外交上に使用されていたというのは初めて知った。

[shyamazaki69さんの感想 · 2021年2月15日]

「岩波ジュニア新書」の池上俊一さんの一連のヨーロッパ各国史の著作、スペイン史に続いてフランス史を読了。「情熱」という抽象的なコンセプトを軸にしようとしたスペイン史に対して「お菓子」という実体のあるものをテーマにしたこちらの方が構成としては成功している感じがします。
ともあれ、フランス史の概略を掴むのによい本でした。
なぜヨーロッパ史を概観しているかというと、ヨーロッパ史を知らないとアメリカ史の背景がよく分からないということがよく分かってきた(笑)から、なんですよね…
歴史は面白い。

著者プロフィール

東京大学名誉教授

「2022年 『歴史学の作法』 で使われていた紹介文から引用しています。」