本棚登録 : 
感想 : 
- Amazon.co.jp ・本 (240ページ)
- / ISBN・EAN: 9784022737021
作品紹介・あらすじ
【自然科学/化学】日本料理のおいしさに絶対欠かせない味の礎がだしである。古来、油脂や砂糖が一般に手に入らなかった日本で、うまみをなすだしが発展していった歴史からひもとき、またうまみを最大限に引き出す料亭のだしを平易な言葉で科学的に分析。神秘なるだしの世界を照らす。
感想・レビュー・書評
-
日本料理とフレンチの出汁に対する差がとても興味深かった。
例えば日本では、野菜を煮る間に出てくる灰汁を掬い取りますが、フレンチでは混ぜ込みます。
味の方は、実は混ぜ込んだ方がおいしいという感想が多かったのですが、それを聞いた日本料理の主人は「灰汁を取らない方がおいしいけど私の店ではようだしません。品がおまへん。」
これが日本料理の美意識と奥深さです。
本書では、パクチーを「ドクダミとカメムシを足したような臭いにおい」とわかりやすく表現しています。（P96)
また、腐敗菌から守るために鰹節のカビ付けという昔の人の発想（しかも何度も繰り返す）は、やはりすごいです。
鰹節を作るための作業手順は、
前処理（解体）⇒煮込む（80℃で15分、その後90℃で1時間）⇒骨抜き⇒培乾・修繕（培乾を繰り返し水分量を２８％にする）⇒荒節⇒枯れ節（カビ付け工程）
最後のカビ付け工程を3～4回繰り返したものを本枯れ節といい水分量は１３％になる。（P177)
最近、「俺のだし」というお店ができているのを目撃しましたが、これはおでん屋さんのようですね。
美味しいだしだけを出す店があっても繁盛するかも。
0
詳細をみるコメント0件をすべて表示 -
【貸出状況・配架場所はこちらから確認できます】
https://lib-opac.bunri-u.ac.jp/opac/volume/689588
0
-
食品栄養学の教授が書いた、だしを科学的に分析する本。昆布や鰹節を中心に、含まれる成分とともに、海外も含めた食文化を追う。
「うま味」という言葉は日本で生まれて今や世界でも「umani」で通用するなど、日本食はだしの使い方の工夫によって低カロリーでも美味しさを追及できていることが海外から評価されている。もちろんだしは海外でも使われているが、うま味を手間暇かけて閉じ込めてシンプルに、しかし奥深く料理の美味しさを引き出す方法を確立した日本の先人達の知恵と努力は大したものだ。
0
-
大学の授業を受けたことがあって、少し知っていた先生。
当たり前に感じていた「うまみ」の奥深さを実感した。
和食が世界で認められるようになり、自分の味覚の豊かさも大切にしなければ、と思う。
日々怠っている料理を、ほんの少し、月に１回だけでも見直して、丁寧にとっただしを味わいたいと反省。
0
-
Vol.400 引き算の美学で出来上がるものの世界観とは？『だしの神秘』（伏木亨著/ 朝日新聞出版）
→https://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4022737026/withup-22/ref=nosim
0
-
http://naokis.doorblog.jp/archives/dashi.html【書評】『だし噺』『だしの神秘』 : なおきのブログ
＜目次＞
１話 日本のだしの完成度
２話 うま味としたの小宇宙
３話 だしを科学する
４話 日本のだし、世界のだし
５話 だしの歴史をたどる
６話 最高のだしを作る、材料と技術
７話 老舗料理屋のだしの奥義
コラム１ 科学と伝統の技が証明！究極のだしの引き方
コラム２ 科学が証明！「水でだしを引く」の比較実験！
８話 日本のだしは健康的か？
９話 だしのプライド
あとがき
参考資料
2017.02.25 新書巡回で。
2017.03.17 読了
0
-
鰹だしと昆布だについて色々な方向から見て書かれています。
鰹節の手間隙のかかる作り方と水の硬度でだしの味が変わる話は特に興味深く読みました。
コラムにある『究極のだしの引き方』は近いうちにしてみたいです。
0
-
0
この本を読んでいる人は、こんな本も本棚に登録しています。
