日本料理のコツ (角川ソフィア文庫)

著者 : 杉田浩一 比護和子 畑耕一郎

• KADOKAWA (2017年3月25日発売)

作品紹介・あらすじ

調理上のコツ等にまつわる疑問を科学的な目で解説するQ&A形式の実践的調理バイブル。第1部では基礎知識を平易に解説。第2部では下ごしらえ、焼く・煮る・揚げる等々の分野別にプロのコツと技を紹介する。
第一部　知識編
一、基本調味料のなぜ→、塩、酢、酒・みりん、砂糖、味噌、醤油、糠
二、素材のなぜ→、魚介、野菜、玉子、肉、麺、米、豆、油脂　　　三、調理法のなぜ→、焼く、煮る、揚げる、蒸す
第二部　実践編
一道具と下ごしらえ、二おいしいコツあれこれ、三造り　四焼く・焼き物、五煮る・煮物、六揚げる・揚げ物、七蒸す・蒸し物、鉢卵料理、九ご飯・麺、十和え物・酢の物、十一汁物

感想・レビュー・書評

[lackyさんの感想 · 2022年2月25日]

読み物というよりは実用書。
巻末に食材や調味料ごとの索引も付いているため、持っておくと便利かなと。　

調味料・素材・調理法ごとに、コツがいくつか書かれていている。有名なものから、知らなかったものまでさまざまあった。
その理屈が科学的に説明されているのが、おもしろい。

・「さしすせそ」の順で調味料を加えるのは、砂糖の分子量が塩より大きく、浸透に時間がかかるから。す、せ、そ、は熱で風味が飛ばないように最後に入れる。

・酒、みりんは風味をつける。

・卵焼きは熱伝導率がよい銅のフライパンでムラなく

・油の温度は、落とした衣の上昇スピードで
(よくある170〜180℃は鍋の中頃で浮かび上がる)

・茶碗蒸し最初は強火である程度熱が通し、後はすが入らないように、弱火で蒸す

・やき魚の塩は、うま味をつける意味が大きいので、よりミネラル分が多い天然塩が望ましい。

・貝類の砂抜きは、ザルの上で。せっかく出した砂をもう一度飲まれないように。

・和え物は食べる直前に和える。食材から水分が出ちゃう。

[mami-pitschiさんの感想 · 2017年5月31日]

何となくそう言うものだと、料理をしていた。何故そうすると良いのかと、科学的に説明を読むと、納得。納得すると忘れない。
そして、料理本には書いていないこともあり、とても参考になった。
手元において、時々見直したい一冊。

著者プロフィール

1954年東京農工大学農学部農芸化学科卒業・同校専攻科修了、東京栄養食糧専門学校に勤務。1958年昭和女子大学に勤務。講師・助教授をへて、1996年まで生活科学部教授、調理学、生活文化史担当。2003年没

「2017年 『日本料理のコツ』 で使われていた紹介文から引用しています。」