和食とはなにか 旨みの文化をさぐる (角川ソフィア文庫)

著者 : 原田信男

• KADOKAWA/角川学芸出版 (2014年5月24日発売)

感想・レビュー・書評

[とやさんの感想 · 2014年10月3日]

古代から現代までの和食文化の流れが分かりやすく説明されています。

　現在の会席料理の源流が、古代神事の神饌があり、神様のお下がりを皆で食べるところから、饗応料理（本膳料理）となったこと。
　平安～鎌倉時代の寺院で開発された精進料理が、調理技術の発展に大きく貢献したこと。
　酒宴の席で饗される饗応料理から酒を省き、より食の本質をストイックに追及して生まれたのが、お茶席にて饗される懐石料理であること。
　食を楽しむ文化が、江戸時代に大いに発展したこと。
　などなど……。

　和食に対する薀蓄盛りだくさん。
　その時代時代の料理の在り方はなんとなく知っていたのですが、例えば精進料理が調理技術を飛躍的に向上させたことや、一品ずつ順番に、「熱いものは熱いうちに（提供する）」という、現在の会席では当たり前の「時間軸を中心とした料理」(P100)のそもそものわけは、お座敷に高脚膳のスタイルになったことでお膳にいっぺんに料理が乗らなくなったから、など、細かなところで目から鱗です。
　あと、江戸人の食を楽しむ姿勢はなかなか異常なものがあります。現在の食、特に外食の風習は江戸時代にはすでに確立されていたというのには驚きです。江戸人、食を楽しみ過ぎ！

著者プロフィール

一九四九年・栃木県生。明治大学大学院博士課程中退。博士（史学）。現在国士舘大学21世紀アジア学部教授。著書『中世村落の景観と生活』（思文閣出版、一九九九）、『歴史のなかの米と肉』（平凡社、一九九三）、『食をうたう』（岩波書店、二〇〇八）他。

「2016年 『日本人はなぜ、五七五七七の歌を愛してきたのか』 で使われていた紹介文から引用しています。」