パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)

著者 : 志賀勝栄

• 講談社 (2014年10月11日発売)

作品紹介・あらすじ

多加水、低温・長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。世田谷の「シニフィアン・シニフィエ」では、フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。

本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内する、はじめての「パン入門」です。

１章──パンの歴史
２章──日本のパンの可能性
３章──小麦粉を考える
４章──発酵種とは何か
５章──水と塩の役割
６章──パンを作る

感想・レビュー・書評

[天理大学情報ライブラリーさんの感想 · 2024年2月27日]

2024年3-4月期展示本です。
最新の所在はOPACを確認してください。

TEA-OPACへのリンクはこちら↓
https://opac.tenri-u.ac.jp/opac/opac_details/?bibid=BB00513115

[ういさんの感想 · 2024年1月30日]

大半が専門的で難解ではあったが、パン作りを緻密に研究し続けてきたからこその確固たる自信が文章の端々からうかがえました。
読む前まで、パンは主食ではありながらお菓子のような感覚でした。その側面はありつつも、医食同源をテーマとする考えに触れ、読んだあとはパンに対する見方が1つ加わりました。パンと健康ってあるんだ、と。
これだけ探究して作られたこだわりのパンを、一度は食べてみたいです。

[seasideorangeさんの感想 · 2023年6月13日]

３２ページから５２ページあたり。
今まで食べてきた記憶に残るパンたちの思い出が走馬灯のように蘇った。
個人的に胸熱。

[sayapikoさんの感想 · 2022年8月4日]

ものすごーくパンへの情熱を感じる本。
おぉ、なるほど！と思う部分が３割と、残り７割は作者の経験からくる自信と経験談。
正直、カタカナは多いし（店の名前やらパンの名前やら）自慢話かな？？と思うような部分が多いので挫折しそうになりましたが何とか読了。
こだわりがすごいし、情熱もすごくて圧倒されました。

この本を読んでパン屋さんの厨房部分に興味が出ました＾＾

[せんりさんの感想 · 2018年11月23日]

http://honz.jp/​articles/-/4098​6

[東京大学農学生命科学図書館さんの感想 · 2018年8月28日]

東京大学農学生命科学図書館の所蔵情報
https://opac.dl.itc.u-tokyo.ac.jp/opac/opac_details/?reqCode=fromlist&lang=0&amode=11&bibid=2003217998

[sasami-toriさんの感想 · 2015年12月2日]

パン作りに対する真摯な姿に圧倒される。
長らく、高ぇよ、高ぇよ、と呟きながら食しておりましたが、心底納得しました。
さらなる奥深いパンの世界へ誘ってもらえました、ありがとうございます。
本で紹介されたパン全て食べたくなりましたが、そんなことしてたら身代つぶします(^_^;)

[note0721さんの感想 · 2015年4月14日]

読みおえず

[日獣大図書館さんの感想 · 2015年3月6日]

2015年3月新着

[ytktochanさんの感想 · 2014年12月27日]

パンの世界の奥深さがよくわかる一冊。材料はもとより、こね、発酵、焼成など各工程での著者の工夫やこだわりが詳述されている。微妙な加減で味が変わるパン。この本を読んで、もっと色々なパンを食べてみたくなった。

著者プロフィール

1955年新潟生まれ。（株）アートコーヒーを経て、「カフェ・アルトファゴス」、「パティスリーペルティエ」「ユーハイム　ディーマイスター丸ビル店」「フォートナム・アンド・メイソン」のシェフブーランジェを歴任。2006年10月、東京・世田谷区に「シニフィアン シニフィエ」をオープンする。低温長時間発酵の第一人者として「発酵食品」としてのパンの限界に挑戦しつつ、医食同源をコンセプトにしたパン作りを続けている。

「2017年 『パンと料理　おいしく食べる最高の組み合わせ』 で使われていた紹介文から引用しています。」