日本料理の真髄 (講談社+α新書)

著者 : 阿部孤柳

• 講談社 (2006年8月23日発売)

作品紹介・あらすじ

日本料理の最高権威が明かす!世界一繊細な舌を持つ日本人よ、自国の料理に誇りを持て!日本中の「食」のプロたち必読の一冊。

感想・レビュー・書評

[講談社＋αさんの感想 · 2015年5月25日]

日本料理の最高権威が明かす!
世界一繊細な舌を持つ日本人よ、自国の料理に誇りを持て!
日本中の「食」のプロたち必読の1冊。

日本人はおいしいものを探し、その持ち味を味わうことを第一としてきました。まずいものをうまく調理して食べようとはしなかったのです。一方、外国の料理はどんな素材でも、できるだけうまく加工して食べることを目的として発展してきました。そこが日本人の料理に対する考え方と大きく違うところです。(略)しかし、私たちの祖先は、おいしくないものに手を加えてまで食べたいとは思わなかったので、調理法としてはきわめて消極的な方法しか取りませんでした。吸い物とさしみも、ともに食材に限りなく手を加えることを避けて作られたものです。日本料理の原則は、“素材の持ち味以上においしくしない”ことで、それが素材をいかにうまくして食べるかを追求した中国料理や西洋料理との根本的な違いになりました。

●「おいしい」と「うまい」の違い
●味つけのサシスセソは正しいか?
●吸い物もさしみも酒の肴
●懐石は茶の前にもてなす料理
●陰と陽の面をもつ和包丁
●日本料理では切る人がいちばん偉い
●日本料理はなぜ奇数で盛りつけるのか
●ご飯を左、汁を右に置く理由
●昭和33年に廃止された板前制度
●商家の料理から生まれた大阪料理

[okei@読書垢さんの感想 · 2014年12月8日]

デジイチと共に勉強しなきゃ行けないもの。そう、料理である。
お祝いにキッチングッズを沢山頂いた。ノンフライヤー、フードプロセッサ、サラダスピナー、ブレンダー、チーズフォンデュセット、土鍋、スープ皿、大皿、フライパン・・・など。。
皆さん本当にありがとう！しかし正直に言います。使いこなせておりません・・・。
ってことで、面白そうな料理の本を片っ端から読んでいくことにした。

自分はお箸の使い方がきれいだと自負している。お米粒も残さない派。
好き嫌いもそんなに無い。だけど子供の頃、好きなものばっか先に食べる癖を父親によく注意されていた記憶が有る。「三角食い」の章を見て思い出した。一汁一菜という膳のときは、最初にご飯を食べ、次にみそ汁、次に菜を食べ、再びご飯に戻って同じ順序を繰り替えるという食事作法が良しとされている。
あと、「板前さんの話」では、「味いちもんめ」をつい連想してしまった。
追い回し、焼き方、煮方・・・とか。

食事の作法や料理、食材、恥ずかしく無い程度に知っておかないと。

[KOROTAMさんの感想 · 2014年8月26日]

（簡潔版）
○日本料理の成り立ち、歴史を中心に、日本料理の特色についてまとめた作品。
○内容に事実誤認と分かる箇所が複数あり、途中で読むのを止めてしまった。
○少し調べれば分かるようなミス（著者の記憶違いなのか？）が散見されるなど、出版前にきちんと確認を行うべきことができていない。その意味で、本書の内容全体への信頼度も低い。

[novaさんの感想 · 2013年9月23日]

いろんな日本料理のことを書いてある本を読み比べる一つ。
料理のことは欠いてある本によって微妙に違うことがあったり、詳しさは部分的に本によって様々。あと、説明のしかたがわかりやすいものとわかりにくいものなど…そんな感じで調べる本の一冊。

大元の原本は、完全なる古文の世界…を思えば、現代語の域で書かれているものは楽。ただ、本当かなぁ…って原文を探すこともあるのは、先に原文を読んだりしてこんな感じのことかなぁ…と思っていたりしたことと違うときなどは、ネットで検索するより本がいいと思わされることもある。
ただ、ネットも、キーワードをちゃんとわかっていると、詳しく知りえることもできるので、一長一短かも。

[ghostspringさんの感想 · 2012年3月25日]

芸術・歴史・魔術。

[sobakikuyaさんの感想 · 2010年12月13日]

「おいしいとうまいの違いは？」
「ご飯を左、汁を右に置く理由？」
日本料理の歴史や知識が豊富に書かれており、料理人から家庭の台所を守る主婦の皆さんまで大いに楽しめる一冊です。

昨今の新書ブームがそうですが読書をする目的に知識や教養を深めたいという人が多いと思います。
食は生活の基本ですからこの本で食を知ることも楽しいですよ。

[pekomuraさんの感想 · 2009年12月22日]

＜感想＞
一億総グルメ時代にあって、非常に貴重な料理ウンチク本。

この本を読むと、日本の伝統的な「食と料理」や調理法について、さまざまな発見があるのだが、一方で「トリビア本的に利用されたくない」と釘を刺す作者の志の高さと大衆に迎合しない姿勢が清清しい。


＜私的ポイント＞
●日本人はおいしいものを探し、その持ち味を味わうことを第一としてきました。まずいものをうまく調理して食べようとはしなかったのです。
→「引き算」の調理。手をかけずとも、自然に一番おいしいものである「旬の食べ物」の習慣ができたのも、このため。

●一方、外国の料理はどんな素材でもできるだけうまく加工して食べることを目的として発展してきました。
→足し算の調理。多種多様なスパイス、ハーブ、乳製品などの加工技術の発達。

●豆腐や白米を食べて「おいしい」と思うのは日本人だけ
→これを「単味の味覚」と言うらしい。

[yamanohonさんの感想 · 2007年8月11日]

日本料理の作法が多少は分かるかも。