割合で覚える和の基本

著者 : 村田吉弘

• NHK出版 (2001年10月16日発売)

作品紹介・あらすじ

和食の味つけって、こんなに簡単だったんだ!調味料やだしをシンプルな割合で合わせるだけで、ピタリと味が決まる。

感想・レビュー・書評

[でぶでぶさんの感想 · 2022年9月2日]

もっと早くに知りたかった。
どんな和食にでも使える出汁の基本です。

[sazanamiさんの感想 · 2018年12月30日]

食
暮らし

[oisemairiさんの感想 · 2016年1月10日]

苦手な料理を今年こそはチャレンジしようと思った。なんだかやれそうな気持ちにさせてくれた一冊。

[manekineko76さんの感想 · 2015年12月6日]

煮物はこの割合、乾物はこの割合といった具合に素材や調理方によって、どの割合が味が決まるのかとても分かりやすく教えてくれる。

小料理屋の調理方ではなく、家庭で作るのだったらこの方が簡単でいいとかプロの技が入りつつも手間をかけずに最も美味しそうなレシピを提示してくれているがありがたい。

まだ作ってないが、この先覚えておけば間違いなく役立つものばかりだと思った。

この著者の他の本も読んでみたいと思う。

[ta_echoさんの感想 · 2015年2月2日]

これはいい！！
煮物に自信がもてる。

[soさんの感想 · 2014年4月26日]

わたしも出来そう！とてもシンプル。でも最高に美しく美味しそうな和のお料理。さっそくだし作り。

[rdmさんの感想 · 2013年2月21日]

和食作りが楽しくなる一冊です。
そのまま作れば間違い無く美味しいです！

[soさんの感想 · 2012年10月20日]

和食での出汁と調味料の関係について基本的理解に資する。シンプルに考えてよいことと、こだわったほうがよいことの識別。料理酒不要論（使うならまともな日本酒を使うべし）。写真が美味しそうに撮れてる（原寸大？）。料理本は片手でめくれるサイズが希望だが、本書も大判な点が不満。

[掛谷拓也さんの感想 · 2011年10月15日]

◆京料理店「菊乃井」三代目主人 村田吉弘さんが書かれた味付けについての本。昔に比べるとレシピを調べるのは簡単になった。レシピ本も手元にたくさんあるし、ネット上にはクックパッドがある。◆しかし、料理する時、必ず何かを見ながら作ってたら、覚えないのな。同じ料理を作るときに何度も同じこと調べる。その都度見つかるレシピが別だったりするから、自分なりの工夫もできない。そんなことばっかりにつかれた時に買ったのがこの本。◆味付けには基本があるはずで、それは調味料の割合のはず。この料理とこの料理にはこの割合の味付けが基本、とかね。◆基本になる味付けの割合いを身に付けて、いつでもしっかりした自分の味を出すためにも、この本をベースに料理を続けていければと思う。◆まだ読書中なので、半年後、一年後に結果をお知らせします。(2011/10/15)

[minami-ponさんの感想 · 2011年1月29日]

文字通り、和食の味付けの、基本の「割合」と
そのバリエーションについて記されています。
単なる和食レシピ集ではなく一読の価値あり。
自分は図書館で借りてメモをとりましたが…
後日、結局買いました。

著者プロフィール

京都の老舗料亭「菊乃井」（12年連続でミシュラン3つ星を獲得）の3代目主人。立命館大学卒業後、名古屋の料亭で修業を積み、「菊乃井 露庵」、「赤坂 菊乃井」、「無碍山房」を開業。NHK「きょうの料理」などに多数出演し、家庭でつくりやすい和食を広めている。NPO法人「日本料理アカデミー」理事長でもあり、日本料理の国際化を牽引する存在。

「2022年 『ＮＨＫきょうの料理　村田吉弘の「うまみ酢」でかんたん和おかず』 で使われていた紹介文から引用しています。」