田口護の珈琲大全

著者 : 田口護

• NHK出版 (2003年11月16日発売)

作品紹介・あらすじ

コーヒーの焙煎は名人上手の専売特許ではなく、職人的なカンの世界などでもない。理詰めの数学であり論理学の世界なのである。生豆の選定から抽出までの流れを一つのシステムとしてとらえ、各プロセス上に存在する複数の条件によって、さまざまな味が生み出されるメカニズムに着眼した「システム珈琲学」。

感想・レビュー・書評

[柳下正次郎さんの感想 · 2021年1月17日]

コーヒー焙煎好きにはたまらない一冊です。

読む価値あり！

[本と声とノートさんの感想 · 2021年3月19日]

コーヒーソムリエの資格を取得するために購入しました。

コーヒーに関する基本的な知識は、コレ１冊でほとんど網羅できるので、とてもオススメします！

[fraserlibさんの感想 · 2016年6月23日]

596.7/Ta 19

[yumiharidukiさんの感想 · 2013年6月19日]

著者は、自家焙煎の珈琲店「カフェ・バッハ」を経営する田口氏。”大全”とあるだけあって、コーヒーのことが網羅的に書かれており、コーヒー豆の種類から始まって、栽培、精製、焙煎、カップテスト、抽出に至るまで、たくさんの写真と図によって詳しく説明されている。実際に珈琲店で自家焙煎や抽出をする人が対象の本のようだ。もちろん、この本を読んだからといって、すぐにハンドピックや焙煎などができるようになるわけではないだろうが、珈琲店の経営には、味の再現と、技術の共有・伝達とが必要と考え、だれにでもわかりやすいスタンダードを作るこを目指したとあるとおり、必要な知識が整理されていて素人にもわかりやすい。各章、各節の始めに置かれた一文に、それぞれの章/節の要点がまとめられていて、読みやすかった。
2003年刊行なので現在では状況は変わってきているかもしれないが、よいコーヒーを提供するために、生産者から消費者までを捉える広い視野を持って書かれているところが良いと思った。

[takekaijuさんの感想 · 2011年6月30日]

自分でコーヒー豆の焙煎するための知識をつけるために読んでみました。前半とかはコーヒーの基礎知識や等級分けの仕組みなどが詳しく書かれていて面白かったのだが、後半メインとなる焙煎知識のほうに入っていくととたんに読みづらくなる。
小型焙煎機で気軽にやりたいので、田口さんの解説している機械の話は邪魔だし、はっきり言って読んでいるだけじゃ豆による焙煎度合いの違いの説明もよくわからない。やっぱりコーヒーは自分の舌で飲みながら、じっくり実験していくしかなさそうですね。それで悩んだら、もう一度この本を開いてみよう!!

[yuuchanさんの感想 · 2011年5月16日]

システムコーヒー学。田口壮さんの培ったノウハウが惜しげもなく提供されている。
まさに、大全。

[mazuibouさんの感想 · 2010年6月2日]

コーヒー豆を自分で煎りたいと思ったとき、とにかく参考になる本がないと嘆いていたのですが、この本の焙煎に関する半端じゃない量の情報に圧倒されました。読んだその日から絶品の珈琲が出来上がるわけではないですが、私にとってはこの本が自家焙煎珈琲の先生です。

[tomogocchiさんの感想 · 2006年9月29日]

ここまで専門的なコーヒーの本はちょっとない。けど、これでも情報量が足りないと思う今日この頃。自分で実験しようっと。

著者プロフィール

１９３８年、北海道生まれ。１９６８年カフェ・バッハ開店。１９７４年に自家焙煎をスタート。バッハコーヒー主宰として数多くの後輩を育成。日本スペシャルティコーヒー協会トレーニング委員会委員長、会長を歴任。

「2020年 『珈琲事典　新装版　この１冊で豆・焙煎・淹れ方がわかる』 で使われていた紹介文から引用しています。」