イタリア料理の基本講座 ～定番料理をもっとみがこう～

著者 : 落合務

• 柴田書店 (2015年5月27日発売)

作品紹介・あらすじ

プロの料理が家庭料理と違うのは、最高の状態で提供するためのテクニックとタイミング。一回きり上手くつくれてもダメ。
何度でも同じように最高に美味しい料理がつくれなければプロとはいえない。

細やかで大胆な火加減調節、ほどよく乳化させたパスタソース、ぎりぎりまで煮詰めて凝縮させた旨みなど、
おいしくつくるためにマスターしなければならないテクニックを、99の定番料理を通してわかりやすく解説したプロのためのイタリア料理書の決定版。
これさえマスターすれば、とびきり美味しい定番料理があなたのものに ！

開店以来ずっと満席がつづく人気のイタリアンレストラン「ラ・ベットラ」の落合 務シェフが教えてくれる、実際のレストラン営業に即した実用的な工夫やアドバイスも満載。

＊本書は小社発行の『イタリア料理のおいしい約束』（2000年６月発行）、MOOK『料理百科37号～48号」（1999年12月～2000年12月発行）に掲載された内容を再編集したものです。

感想・レビュー・書評

[UNOunoRUGAさんの感想 · 2020年5月25日]

何度でも同じように、最高に美味しく作れるのがプロの料理人

[NFCC図書館さんの感想 · 2019年4月15日]

第１章　イタリア料理のテクニック（加熱のテクニック；乳化のテクニック　ほか）
第２章　アンティパスト（カポナータ；トマトのブルスケッタ　ほか）
第３章　プリモピアット（小柱と野菜入りニンニクと赤唐辛子のスパゲティ；春キャベツと菜の花のスパゲティ　ほか）
第４章　セコンドピアット（魚のグリルトマトのソース；魚のグリルウニのソース　ほか）
第５章　ドルチェ（いちじくのコンポート；プラムの赤ワイン煮　ほか）

[yuramekeさんの感想 · 2016年8月2日]

読みたいが分厚いので注意　りおのまいりすとに

著者プロフィール

イタリア料理店オーナーシェフ。1947年、神奈川県生まれ。「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」オーナーシェフ。現・日本イタリア料理協会会長。
フランス料理を志し、ニューオータニに入社、イタリア料理に転向し、1978年にイタリアに渡り、4年間修行する。
日本に帰国して、赤坂の「グラナータ」の料理長を経て、1997年に銀座の「ラ・ベットラ」のシェフとなる。
現在は、支店の監修や講演、テレビ・雑誌の出演など多忙な日々を送っている。著書に「『ラ・ベットラ』落合務のパーフェクトレシピ」（講談社）ほか多数。

「2022年 『シェフの休日　とっておきの時間』 で使われていた紹介文から引用しています。」