風味は不思議:多感覚と「おいしい」の科学

著者 : ボブホルムズ 堤理華

• 原書房 (2018年3月26日発売)

作品紹介・あらすじ

なぜおいしいの？
どうしてまずいの？

「おいしい」とはなんだろう？
人は味覚と嗅覚だけでなく触覚、聴覚、視覚、それに痛覚他も総動員して「風味」を感じている。
風味と脳／遺伝／化学技術／調理法……最新の研究でわかってきた不思議で魅力的な風味の世界。謎だらけの「風味」を進化生物学者が徹底解剖！

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◆序章より
実際のところ、風味は味覚や嗅覚にとどまらず、もっと多次元なものである。
五感のどれもが――味覚、嗅覚、触覚、聴覚、そして視覚さえも――風味に大きくかかわっている。
風味とは食物を口にしたときに感じるものの総体なのだ、と理解することがいちばんだろう。
そこから、驚くほどの発見が次々と生まれる。
最近まで、風味の科学を扱った本はずっと短く、内容もかぎられていた。
ところがここ数年のあいだに科学界はすばらしい飛躍を遂げ、
食物そのものから認知領域、食行動まで、細部の理解を深めてきた。
現在、新発見の相次ぐ、もっとも刺激的な研究分野のひとつが風味の科学だといっても、誇張でもなんでもない。

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感想・レビュー・書評

[東北大学附属図書館 農学分館さんの感想 · 2023年10月2日]

東北大学OPACへのリンク：
https://opac.library.tohoku.ac.jp/opac/opac_link/bibid/TT22107977

[tokyokaiyolibsさんの感想 · 2021年8月12日]

新着図書の紹介です。風味とは？、おいしさとは？、を解説。まだまだ暑い日が続きます。「目にも涼し気な」食べ物で乗り切りましょう！

[東京大学農学生命科学図書館さんの感想 · 2019年7月3日]

東京大学農学生命科学図書館の所蔵情報
https://opac.dl.itc.u-tokyo.ac.jp/opac/opac_details/?reqCode=fromlist&lang=0&amode=11&bibid=2003424924

[dannerさんの感想 · 2018年9月13日]

美味のプロデュースに関心があるか、五感で食べる意義を実感できる人には読む価値がある。
味覚地図の否定に始まり、基本五味の次に来る基本味の予想というつかみ。嗅覚(呼気と吸気)、痛覚・触覚、視覚、聴覚、思考という知覚全てが風味、味わいに影響することの豊富な研究事例。
フレーバー産業に垣間見える闇や農業における風味軽視の問題、調理法の進化まで網羅した、実に刺激的な一冊。

[金城学院大学図書館さんの感想 · 2018年8月1日]

【テーマ：可笑し】　なぜおいしいの？　どうしてまずいの？　「おいしい」とはなんだろう？　様々な視点から考える！！　えっ？そこから！？
おもわず笑ってしまうに違いありません。　不思議で魅力的な風味の世界へ

【紙の本】金城学院大学図書館の検索はこちら↓
https://opc.kinjo-u.ac.jp/

[勝沼 悠さんの感想 · 2018年6月25日]

　食にまつわる五感の最新事情。

　食は味覚だけではない。嗅覚、痛覚（辛み）、触覚など様々な感覚が味わう時に使われている。それらの食の研究の最前線や豆知識に溢れていて読んでいて楽しい。
　ちなみに味覚は遺伝によって差異があって、表紙にあるブロッコリーを強く苦く感じる人は一定数いるのだと言う。何でも好き嫌いなく食べるというのはあまり科学的ではない。

[mishuranmanさんの感想 · 2018年6月15日]

結構わかってないことが多いのだとびっくり。たしかに、こういうのは対象にしづらいものなんだな。工業側のほうがはるかに先を行くのはどこも同じか。