料理の科学　加工・加熱・調味・保存の化学変化 (サイエンス・アイ新書) [Kindle]

著者 : 齋藤勝裕

• SBクリエイティブ (2017年6月15日発売)

感想・レビュー・書評

[銘々享楽さんの感想 · 2024年3月10日]

料理に関わるあれこれをかたっぱしから化学で説明しよう！という本。
料理中に浸透圧やら細胞壁やら考える人にはぜひ薦めたい。
あく抜きや水さらしなど、料理本に記載されている手順をなぜやらなければならないかといった疑問にも答えてくれる。

肉の熱変化の話が一番興味を引かれたが、ご家庭であの温度を再現するのは難しそうだ。

[a.kさんの感想 · 2023年11月21日]

料理をする際に「なぜ」この処理が必要なのか、と思っていた「なぜ」が多く解決した。科学の面からの解説が多く、理科の復習をしているような感覚。これからは少しでも雑な調理をやめて、ひとつひとつの作業を丁寧に行いたい。食中毒にならないために！

[NFCC図書館さんの感想 · 2020年11月17日]

料理を作るという行為は化学の実験と同じだ！食材を洗浄する意味とは？加熱で食材はどう変化するか？調味がもたらす効果は？腐敗と中毒を防げ！料理がもっとおもしろくなるお役立ち知識が満載！（e-honより）

[UNOunoRUGAさんの感想 · 2020年10月17日]

料理で大切なのは「美味しい」ことと「栄養がある」ということ

著者プロフィール

齋藤 勝裕（さいとう かつひろ）
1945年５月３日生まれ。1974年、東北大学大学院理学研究科博士課程修了、現在は名古屋工業大学名誉教授。理学博士。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学。
主な著書として、「絶対わかる化学シリーズ」全18冊（講談社）、「わかる化学シリーズ」全16冊（東京化学同人）、「わかる× わかった！ 化学シリーズ」全14冊（オーム社）、『マンガでわかる有機化学』『料理の科学』（以上、SB クリエイティブ）、『「量子化学」のことが一冊でまるごとわかる』『「発酵」のことが一冊でまるごとわかる』『「食品の科学」が一冊でまるごとわかる』『「毒と薬」のことが一冊でまるごとわかる』『身のまわりの「危険物の科学」が一冊でまるごとわかる』（以上、ベレ出版）など200冊以上。

「2023年 『「原子力」のことが一冊でまるごとわかる』 で使われていた紹介文から引用しています。」