だまされたと思って試してほしい 料理の新常識

著者 : 水島弘史

• 宝島社 (2015年5月14日発売)

感想・レビュー・書評

[kyokoさんの感想 · 2021年6月23日]

勝間さんのロジカル料理の本に、勝間さんが参考にしていると書いてあった方なので読んでみた。

科学的に美味しい作り方ということで、2品作ってみたが、普段の料理と比べて飛び抜けて美味しいわけではなかった。弱火だと時間がかかるしこの方のやり方で日々の料理はできない。

塩加減0.8%が万人受けするのか疑問。勝間さんは0.6%にしちゃってるので、好みもあると思う。

調理前に塩を振るのと調理後の塩を振るのでも材料の重さが変わってしまうので、そのあたり科学的なら統一しないといけないのでは？

[childbizhobbyさんの感想 · 2021年2月4日]

塩加減は0.8%
理解はできるが、実際に測るのは面倒だな〜、と思ってしまう。肉と野菜の加熱は温度変化が緩やかな方が美味しい、は納得。

[hanahotaruさんの感想 · 2019年10月20日]

火加減は弱火、弱めの中火。強火は使わない。
塩加減は素材の重さ×0.008。
切り方は素材をつぶさない切り方。
この3つのルールの説明と、あとは具体的なレシピが載ってます。試してみて弱火調理は有効そう。レシピは細かい指示もあるので試すかどうか未定。

[y_dokaさんの感想 · 2018年11月30日]

「とにかく弱火」が今の流行り、というか、現時点におけるもっとも科学的な調理法なのね。なるほど。

著者プロフィール

1967年、福岡県に生まれる。料理家、調理研究家。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後、東京恵比寿「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」として2009年まで営業し、2010年からは麻布十番に場所を移して調理研究家として活躍を開始する。科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導法を確立し、大学や企業の研究所への情報提供も行っている。 著書に『美味しさの常識を疑え！ 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！』(講談社)、『今日からおいしくなる洋食のシンプルルール』(高橋書店)、『水島シェフのロジカルクッキング』（亜紀書房）、『水島シェフのロジカルクッキング２［動画付き］プロ級レシピ徹底マスター』（dZERO）などがある。

「2014年 『ロジカルクッキング[動画付き]和食定番レシピ33』 で使われていた紹介文から引用しています。」