本当においしく作れる 人気シェフの肉料理 (きちんと定番COOKING)

著者 : 野崎洋光 脇屋友詞 七條清孝

• 世界文化社 (2013年2月2日発売)

作品紹介・あらすじ

和・洋・中のスペシャリストが家庭で、肉の旨さを引き出すコツをとことん手ほどき。

感想・レビュー・書評

[mishuranmanさんの感想 · 2013年5月14日]

おいしくつくるレシピ、七条のレシピが示唆に富む
肉の食感を残す1センチ角とひき肉を合わせる、肉を練る時氷水あて低温保ガーリックパウダーはにんにくとは別に使う
脇屋レシピ
肉を野菜より大きめに切る　縮む分　肉に調味料をもみ込んだら時間をおく　含ませる　最後に油でコーティングする
肉じゃが　肉下ゆで　酒多めの汁で一気に煮上げる
塩豚レシピあり

[dannerさんの感想 · 2016年5月16日]

「分とく山」野崎、レストラン七條、中華の鉄人脇屋の豪華執筆陣。目から鱗の参考になるところも、レベルが高過ぎて手が出せないところも。

[minami-ponさんの感想 · 2014年4月21日]

私のような料理下手な人でもチャレンジできる
シンプル料理と、のだめ言う所の呪文料理の、両方が載っています。

[世界文化社ブックニュース（ナナ子）さんの感想 · 2013年3月29日]

中華の名シェフが教える変わり茶碗蒸しレシピ～豚ひき肉と卵の香り蒸し

中華料理の名シェフとして名高い、脇屋友詞（わきや・ゆうじ）シェフ。今回ご紹介するのは変わり茶碗蒸しのレシピ。調味料をたくさん使いますが、比較的家にある材料が多く、過程もシンプルなので、挑戦しやすい名シェフのお料理です。

　＊　＊　＊

ゆるゆるに蒸し上げた卵液に肉あんがアクセント。繊細な口あたりはスープ感覚、すくうと崩れるほどのゆるさが持ち味です。

■材料（2～3人分）
豚ひき肉　100g
卵　1個
☆鶏がらスープ　1と1/2カップ
☆塩　ひとつまみ
★長ねぎ（みじん切り）　大さじ1
★しょうが（みじん切り）　大さじ1
△紹興酒　大さじ1
△しょうゆ　大さじ2
△みりん　大さじ2
△鶏がらスープ　大さじ1
△こしょう　適量（多めでも）
△水溶き片栗粉（水7：粉3）
サラダ油・ごま油　各小さじ1
万能ねぎ（小口切り）　適量
※650～700ml入る容器を用意する

■作り方
[1]卵は泡立て器でこしがなくなるまでしっかりとき、☆印の材料を混ぜてボウルにこし入れる。器に注ぎ入れ、アルミ箔で蓋をして蒸気の上がった蒸し器で強火で焼く13分蒸す。

[2]鍋にサラダ油を熱し、豚ひき肉を中火でパラパラに炒め、★印の材料を順に加えて香りが立つまで炒める。△印を順に加えてそのつど混ぜ、鍋肌からごま油を回し入れてひと混ぜし、香りを立たせる。

[3][1]の中央にそっと静かに[2]をのせ万能ねぎをふる。

☆脇屋シェフからのポイント
日本の茶碗蒸しよりずっとゆるい配合で、崩れる寸前の柔らかさに仕上がります。蒸すとき、“す”が入らないように注意してください。蒸し時間は器の大きさによって微妙に違うので、少し早めにのぞいてみましょう。

肉のあんは静かにそっとのせること。ちょっとした衝撃で崩れますから、食卓に運ぶまで気をつけてくださいね。カップに1人分ずつ蒸すのもおすすめです。


～きちんと定番COOKING『本当においしく作れる 人気シェフの肉料理』（野﨑洋光・七條清孝・脇屋友詞）より

[riyatoさんの感想 · 2013年3月12日]

2013年3月10日読了

著者プロフィール

福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業後、東京グランドホテル（和食部）に入社。５年の修業を経て、八芳園へ。1980 年に東京都港区西麻布の「とく山」の料理長に就任。1989 年、西麻布に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の伝統に現代のエッセンスをプラスした新しい料理を探究、わかりやすく丁寧な指導が人気。テレビ、雑誌、講演、料理教室などを通して、家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。著書多数。

「2020年 『分とく山　野﨑洋光のおいしい小鍋』 で使われていた紹介文から引用しています。」