寿司屋のカラクリ (ちくま新書 752)

著者 : 大久保一彦

• 筑摩書房 (2008年11月1日発売)

感想・レビュー・書評

[1812137番目の読書家さんの感想 · 2023年1月11日]

寿司好きであるため読んでみたが
寿司について学ぶことが
食べることをさらに楽しくさせるとわかった。
小さい頃に何気なく行っていた銚子丸に
今すぐにでも行きたい。笑

[へ〜たさんの感想 · 2016年1月10日]

著者のあやしい肩書(フード・コンサルタント)といい、「カラクリ」といういかにもズルを連想させるタイトルといい、ロクな内容ではないのではないかという疑いとともに手に取ったのだが、これはとんでもない誤解。

超一流の高級寿司店からいわゆる立ちの寿司屋、回転寿司まで、寿司という食文化を愛し、お客様に「寿司を食べる」という最高の経験を提供しようと努力する人々の舞台裏を紹介する良書。著者の寿司への愛情と、それを支える日本の農業、漁業への慈愛が隅々まで満ちている。

高級鮨店を「違いの判る顧客に、季節の味を提供する」と賞賛する一方で、低価格帯のお店を「タレにドボ漬けして食べる用」と称するなど、若干差別的な表現が見られなくもないが、あくまで両者を区別して説明するために必要な最小限度。全体的なトーンは「お客様によって予算は異なるのだから、寿司はそれぞれの懐具合や価値観(食習慣)に応じて楽しめるべき」というものであり、それぞれの業態でそれぞれに工夫を積み重ねる、「想い」のある人々やお店を紹介している。

本書で絶賛された「銚子丸」は、その後、韓国産ヒラメを産地偽装して提供した上に食中毒を出すなどして評判を落としたが、その高い志を思い出して、日本の寿司文化のために今後も頑張って欲しいものだ。

[andalusia0705さんの感想 · 2015年3月19日]

行列ができる店云々と同じ作者。こっちのが酷い。もっと深い分析の話が読みたかった。半分過ぎた辺りからうまい寿司屋の紹介になってる。こんな説明のコンサルタントは受けたくないと思った。

[コロちゃんさんの感想 · 2013年9月3日]

　本書は、フードコンサルタントによる寿司の本である。ビジネス書としてはあまり評価はできないが、雑学の書としてはそこそこ面白い。
　「回転寿司」と「高級店」の違いの詳細や、寿司は「人肌のシャリの温度とネタケースの10度の温度の組み合わせが一番美味しいが、そのシンプルな温度を維持するのは難しい」との知識は興味深い。
　「寿司」についての雑多な知識を読み終わると、思わず「寿司」を食べたくなった。
　日本人は、皆「寿司」が好きだと思うが、そのうんちくを気軽に仕入れることができる本だと思う。
　本書は、「箸おき」といっては失礼かもしれないが、気楽に読める雑学の書だと思う。

[wpce22cさんの感想 · 2013年4月20日]

大久保一彦、1965年生まれ、法政大学を中退、東京地方裁判所に勤務。その後、飲食店に転職。飲食店チェーン数社を転職した後、㈱グリーンハウスフーズに入社し、「とんかつ新宿さぼてん」の多店舗化に成功。独立後は、数多くの不振飲食店を再生させた実績を持つ。フードコンサルタント。

で、結論から言うと、あまり面白くなかった。
文章能力と知性をあまり感じない本。
なんだか、コラムをだらだらと纏めて本にしちゃいました！って感じ。
色々と裏事情について書いていますが、個人的には分析も甘いような気がしてならないし、書き方も自分が取材しているところの肩は持つけど、公平なジャッジをした客観的な視点で書かれていない気がしてならないので、残尿感の残る一冊。

うーん、正直、あまりオススメしません。

[TT☆さんの感想 · 2012年12月24日]

既読

[samwo360さんの感想 · 2012年10月14日]

面白い本でした。寿司が大好きで，旅行に行ったりすると，当地の評判のあるお店に行ったりするのですが，この本を読んで，お店が大変気を遣っておられることがよく分かりました。さらに楽しめそうです。

[123456qazさんの感想 · 2012年4月30日]

「では、二時間ほどの寿司の旅にまいりましょう！」
☆文庫本サイズ・２００ページくらいは、２時間ほど集中して読み終えることができます。
高いお店、安いお店のカラクリが紹介されていますが、どちらも批判的な内容が一切ないところがよいです。
読み終えた時に多少なりとも知識が増えた気がしました。

[奈良女子大学学術情報センターさんの感想 · 2012年2月7日]

第5週　2/8（水）～2/14（火）
テーマ　「食」

↓貸出状況確認はこちら↓
https://opac2.lib.nara-wu.ac.jp/webopac/BB00172182

[min2flyさんの感想 · 2012年1月19日]

2012 1/19読了。筑波大学図書館情報学図書館で借りた。
なんか新書が読みたい勢いで手に取った本。
「カラクリ」とあるので何やらあくどい舞台裏、みたいなものが書かれた本かと思ったが、実際にはいかに工夫して美味しく、あるいは安く、あるいは美味しくかつ安く寿司を楽しんでもらえるか、その工夫を「カラクリ」と表現している。
著者の姿勢は基本的に工夫している寿司屋に対してポジティブ。

回転寿司／均一寿司・立ちの寿司／高級店、それぞれでどんな工夫がなされているか、何が違うのかが、多くの寿司屋の取材に基づいて書かれている。
「庶民はタレを飲む」という指摘はけっこう痛い（苦笑）
確かにドボドボつけます、まあそれでおいしいと思えるんだからそれはそれで安く済んで良いのやも知らぬ。
時価の高級店とかマジね・・・まあ、それでも2～3万円くらい、と事前にわかっていればある程度の対策は・・・。

著者プロフィール

1965年神奈川県生まれ。繁盛飲食店づくりのカリスマコンサルタント、食の演出家として活躍。
飲食店チェーン数社を経たのち、株式会社グリーンハウスフーズ（現グリーンハウス）に入社。
『とんかつ新宿さぼてん』の低コストオペレーションの仕組みをつくり上げ、他店舗化を成功させる。
1997年コンサルタントとして独立。
当初は、東和フードサービス、ハイディ日高、とんかついなば和幸などチェーン企業の現場改善・業態開発・メニュー開発のブレーンとして活躍。
百年経営、１店舗１億店を掲げたコンサルティングを展開し、売上の上げ方、客数増、リピーターのつくり方、高級店のつくり方などを提言。

「2018年 『いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか』 で使われていた紹介文から引用しています。」