料理の科学 加工・加熱・調味・保存のメカニズム (サイエンス・アイ新書)

著者 : 斎藤勝裕

• SBクリエイティブ (2017年6月16日発売)

作品紹介・あらすじ

より美味しく！ よりヘルシーで、より安全に！
人類の大発明「料理」を科学的にひもとく！

わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。

第1章 料理は化学実験と同じ
1-1 酸性食品・塩基性食品って何だろう？
1-2 栄養とカロリー
1-3 食品を変化させる
1-4 食べると危険な食品
1-5 毒を持つ食品

第2章 加工の科学
2-1 洗うことの意味
2-2 アク抜きとアク取り
2-3 切り分ける
2-4 溶解と混合って違うの？
2-5 牛乳やマヨネーズはコロイド

第3章 加熱の科学
3-1 熱ってなんだろう？
3-2 燃焼による熱
3-3 電気による熱
3-4 液体の熱変化
3-5 食品の熱変化
3-6 加熱操作の実際
3-7 冷却

第4章 調味の科学
4-1 味覚と嗅覚の仕組み
4-2 調味料の種類
4-3 味付け順の効果
4-4 人工香味料
第5章 保存の科学
5-1 腐敗と中毒
5-2 食中毒とバイキンの関係
5-3 熱による腐敗防止
5-4 天日乾燥による腐敗防止
5-5 調味料による腐敗防止
5-6 化学物質による腐敗防止
5-7 バイキンの排除

感想・レビュー・書評

[東京工業大学附属図書館さんの感想 · 2022年1月4日]

おうちでご飯を作る・食べる。そんな時間が増えたのではないでしょうか。
しかし、「料理すること」を科学的に考えたことはありますか。炒める・蒸す・煮るといった加熱方法の違い、アク取りとアク抜きの意味など、普段なにげなく行っている調理方法には、科学の視点で見るとどんな意味があるのでしょうか。
この本では、料理によって食材がどう変化しているのか、科学の視点から分かりやすく説明しています。料理に潜む科学を知ることで、きっと普段の料理がいつもより面白くなるはず！(材料系 B4)

[ijklmnさんの感想 · 2021年2月6日]

蔵書整理で手放すので、再び出会い読む日もあるか

[ぐぐぅさんの感想 · 2018年11月2日]

タイトル・副題どおり、料理における加工・加熱・調味・保存とは食品に対して何をしているのか、主に化学、物理化学的な視点から説明してくれています。舌の仕組みだとか、遺伝子組み換え食品だとか、ところどころ食にまつわるお話しが挿入されているところが面白い。写真もすべてカラーだし、食品・料理に関する知識をざっくりと辞書的に知るのにはとても便利な一冊と言えそうです。料理をある程度するようになってから「この作業は何をしているのかな」「調味料って何だ」「美味しく食べるにはどうすべきか」「保存食ってどうして長持ちするのかな」というような疑問を持ったら本書を読むのをお薦めします。レシピを見て上手に料理を作るのには役立ちませんが、このような知識を得て料理をしていれば、自分なりの料理をする際の応用には役立つでしょう。一般読者に分かりやすくしようとしているからなのか、誤解を招く、もしくは間違っているような説明も散見されます。著者もあんまり自分の専門でない部分は分かってないのかもしれません。でも、間違いないく読みやすい一冊です。個人的には、「炭水化物」は「炭水・化物」じゃなくて「炭・水化物」なのであり、化学式も＜Cm(H2O)n＞なんだと、と分かったのは目からうろこだった（現在の定義は拡張されているようですが）。今さらですが。

[jeuneparqueさんの感想 · 2018年8月6日]

トラフグの卵巣が無毒化できることにビックリした。

[朱夏さんの感想 · 2018年5月30日]

ちょっとだけ専門的な科学から見た料理とは、な本。
何故塩漬けにしたり、焼いたりするのかから、味覚に関してや調味料の合成の話まで。

[call4さんの感想 · 2018年4月16日]

フリーズドライによる殺菌。

餅が粘るのは全てアミロペクチンからできてるため、一部の毒キノコは塩漬けして半年置くと毒を無効化できる、などえ、そうなの？という情報が盛りだくさん。



ニラとスイセンなどはよく間違われる危険な組み合わせ。



じゃがいもに放射線のγ線を照射し、芽が出なくするなどのテクニックも。

[しんきたさんの感想 · 2017年11月4日]

科学的見地で料理全般が分かる。
浅く広く。

[kun92さんの感想 · 2017年7月31日]

案外面白かったな。
加熱の種類だとか、熱によるデンプンの変化だとか。ま、保存のあたりはあまり他の本と変わらなかった気もするし、内容人あたりで薄いつっちゃ薄いんだけど。

著者プロフィール

1945年5月3日生まれ。1974年東北大学大学院理学研究科博士課程修了。理学博士。名古屋工業大学名誉教授。現在は愛知学院大学客員教授、中京大学非常勤講師を兼務。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学。『マンガでわかる元素118』『周期表に強くなる！』『マンガでわかる有機化学』『マンガでわかる無機化学』『カラー図解でわかる高校化学超入門』『本当はおもしろい化学反応』（サイエンス・アイ新書）ほか、著書多数。

「2017年 『料理の科学』 で使われていた紹介文から引用しています。」