もっと知りたいコーヒー学―工学屋が探求する焙煎・抽出・粉砕・鑑定etc.

著者 : 広瀬幸雄

• 旭屋出版 (2007年7月1日発売)

感想・レビュー・書評

[女子栄養大学短期大学部・香川調理製菓専門学校 図書館さんの感想 · 2023年9月19日]

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　　　　　 喫茶らいぶらりぃ
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貸出期間　1週間

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[leostyleさんの感想 · 2021年1月31日]

2007年と古いので、2021年最新版出ないかな






コーヒーの生豆は焙煎すると、内部が蜂の巣のようになり、その内部に香気成分が充満している。このガスが漏れ出すに従って酸化力が強まる。また、深入りの方が還元力が高い。新鮮なコーヒー（還元力が高い）のは、焙煎後3週間、粉砕後3日間、抽出後3時間。

コーヒーの味や香りを決定する主成分であるクロロゲン酸も、活性酸素を除去する役割を持つ。ゆっくり抽出することで(<5mL/sec)含有量が増える。ただし、加熱によって減る。

クロロゲン酸を増やすには、中挽き、よく蒸らし、熱湯をできるだけゆっくり注ぐ。

焙煎は195-235℃
低いと渋く青臭い、高いと焦げ臭い。

焙煎によって、水分が蒸発し、細胞が一旦収縮する。さらに熱を加えると、細胞内部の成分が溶解または帰化して細胞が膨張する。その結果ハニカム構造になる。質量は75%になり、体積は150%になる。

焙煎によって、有機酸が酢酸、蟻酸、マロン酸、シュウ酸、コハク酸に変化して酸味を作り出す。

遠赤外線焙煎は、直火焙煎に比べて内部から加熱できるので亀裂が少なく、コーヒー豆の成分が逃げない。また均質に焼ける。

マイクロ波焙煎
温度が常に均質だが、焙煎は温度を変えた方がうまくいくらしい。実力を制御して温度コントロールをすることによって、美味しくなった。(p59表1)

湯で蒸らしている状態は上から、泡（えぐみ、アク）、粉、抽出液となっている。
泡を抽出しないようにする。

粒子サイズが不均一だと、小さい粒子はコーヒー成分がなくなり、水っぽくさせる原因となる。

イタリアではエスプレッソに砂糖を入れるのが普通。混ぜない人が多いので、2.3杯入れることもある。

ドリッパーからサーバーに落ちるときにコーヒーが泡立つが、これは細かい泡が揃ってるのが香り高い。

[福井大総合さんの感想 · 2014年1月8日]

何気なく飲んでいる一杯のコーヒーですが、ただ飲むだけではもったいない。
コーヒーを学問にしましょう。本書では、工学の目線からコーヒーを科学し、様々な分析機器を駆使してコーヒーの謎に迫ります。最新の分析から明らかになった、数千種類の香り成分や、各種有機酸から由来する独特や風味は、銘柄や産地だけではなく焙煎方法などでも大きく変化します。焙煎、各種抽出方法、挽き方に至るまでじっくり考察されているのでコーヒー好きな理系人はぜひ手にとって戴きたい一冊です。

[福井大総合さん · 2013/12/17]

なんとなく飲んいる一杯のコーヒー。実はとても奥が深い飲み物でした。生豆の選定から、焙煎、挽き方、抽出方法に至るまで、最新の分析技術を駆使して、工学屋の観点からコーヒーを分析した一冊です。じっくり考えながらコーヒーを飲むのも良いのではないでしょうか。

[café d'Orsayさんの感想 · 2008年10月28日]

科学する！

[b1-libraryさんの感想 · 2007年12月17日]

596.7
H-72

2007/11/15