ゆっくり発酵ベーグル(少しのイーストでつくるパン２）

著者 : 高橋雅子

• パルコ (2008年9月1日発売)

感想・レビュー・書評

[ゆきさんの感想 · 2014年6月4日]

「もちもち」「むぎゅむぎゅ」「ふかふか」3種類の食感ベーグルが紹介されてます。

一次発酵の長時間発酵（6～12時間）は「もちもち」のみ。
さっそく試してみましたが、わかりました、このおいしさ！
ほんのり甘いのですよ。小麦の甘味が引き出されるって、こういうことか！　これはおいしい。

このおいしさに感動したので、イースト減らして冷蔵庫での長時間発酵、他のレシピでも応用してみたいなと思う。

しかし一次発酵なしゴールデンヨット使用の「ふかふか」も試してみます。

[weimeiさんの感想 · 2018年3月30日]

この１冊で膨大なデータ量です！そして、個人的にあまり美味しくない食べ物と思っていたベーグルも、高橋雅子先生のレシピで作ると美味しいのです。ベーグルは必ずこちらの本から作ります。

[MOMOさんの感想 · 2017年12月10日]

ふわふわ、もちもちなど食感の違いを出せる配合と手順が掲載されていた。お家ベーグルはいいもんだ。休みの日に色々試してみよう。

[manekineko76さんの感想 · 2016年1月26日]

「もちもち」「むぎゅむぎゅ」「ふかふか」の3種類の食感のレシピとそれにあったフィリングのレシピ。

どれを作ってもとても美味しい。むっちり歯ごたえのあるベーグルが作りたかったが、他の人のレシピでは理想には及ばずこちらの本でそれが作れた。
とても美味しいしフィリングも試しやすいものばかりで素晴らしい。

「テコナベーグルワークス」もあるが、ざっくりした違いは長時間発酵するかどうか（テコナは全て長時間発酵）、発酵も袋に入れるかボールにするか、あとは同じ分量でもテコナは3個分で大きさが違うぐらいか。

[mywamywaさんの感想 · 2014年6月1日]

テコナベーグルの「ふかふか」「むぎゅむぎゅ」「もちもち」の３種の作り方。
発酵・成形など違いで食感を変えるベーグルマニアには最高のバイブル。
トッピングのバリエーションも豊富だし
最近特によく開く本。

[ブランさんの感想 · 2013年10月2日]

本当にゆっくり発酵です～！
日をまたいでパン作りは私には向きませんが、
気が長い人にはどうぞ～！

[フラビオさんの感想 · 2013年7月7日]

2013年7月7日読了。「もちもち」「むぎゅむぎゅ」「ふかふか」の3種類で作る、様々なベーグルのレシピ。「もちもち」は一次発酵、「むぎゅむぎゅ」はオートリーズという粉に水を浸透させるプロセス、「ふかふか」は水分多目・イースト菌少な目という点が大きな差異のよう。これ以外にも使う小麦粉の種類を変えることで様々なバリエーションのベーグルを作ることができるようだ。お菓子のような素材を混ぜるレシピが多いが、「生地に練りこんで丸く成型し、茹でる」という手順のあたりに、トッピング具材をなじませやすいポイントがあるのだろうか？とはいえ私が一番好むのは何の味付けもしていない、プレーンのもちもちしたベーグルなのだが。自分でも、この本の写真のようにかわいくて美味しそうなベーグルを作ることができるのだろうか？

[akmyngさんの感想 · 2012年1月29日]

マイブーム、べーグルが丸々一冊！リゾナーレのブックカフェで発見。もちもち、むぎゅむぎゅ、ふかふかの基本の3種類から色々具材が紹介されてた。ふかふかを試作したら、発酵足りなかったわりに美味しかった！飽きるまでとことん試してみます。

[くまごろーさんの感想 · 2011年12月8日]

これはいいです。この本はいいです。大事なことなので２回言いました。硬さを三段階から選んで作れるところからして、まさに求めているものでした。第一弾の方は時間がかかるので余裕がないときしかトライできないけれど、こっちはイーストが少なく、かつ発酵時間も短くて済むので、出番が多そうなレシピ本です。バリエーションも多くて嬉しい。ええ買いもんできたー。

[ikasamaさんの感想 · 2011年11月11日]

二年ぶりにベーグルを作ろうと思い購入！！
つやぴかベーグルを目指して・・・。
ゆっくりじっくり極めたいなぁ。

[mt_motokiさんの感想 · 2011年9月29日]

これ一冊、すべてベーグルのレシピが紹介されてる。

レシピは、「もちもち」「むぎゅむぎゅ」「ふかふか」の
３種類のベーグルのタイプに分けられ、それぞれタイプのレシピのバリエーションも豊富。

写真も多く、解説も丁寧なので、
はじめて作った時も、まずまずの出来のベーグルが作れました。

ベーグル・徹底研究というページもあり、
使う小麦粉の種類で触感がどうかわるか？
ガスオーブンと電気オーブンで焼きあがりがどうかわるか？
などの違いが紹介されており
ベーグルづくりの奥深さもわかる一冊。

[オレンジさんの感想 · 2011年9月21日]

いろんなタイプのベーグルの作り方が載っていて、とってもためになります（*^_^*）

[bookcasabookさんの感想 · 2010年6月11日]

自家製酵母ではなくドライイーストを使ったレシピ。
イーストの量が少なく睡眠時間を一次発酵に使い
冷蔵発酵の方法もとっている。
ﾊﾞﾘｴｰｼｮﾝも豊富でふかふかもっちりなど
粉を分けてレシピ構成されている。
いろいろ試せておもしろかった。

[sk-breadさんの感想 · 2010年5月8日]

前の晩から仕込むので手間と時間はかかりますが、美味しくできます。

[KEIさんの感想 · 2009年9月15日]

3種類の食感のベーグルが載ってます。
私は、長時間発酵で作るもちもちベーグルが好き。
2日間に分けて作業が出来る所が、GOOD☆

[ゆうさんの感想 · 2009年8月11日]

この本はいいよー！
実に簡単においしいベーグルができちゃいます。
やーバターロールよりお手軽。
ひさしぶりに配ってしまった♪

[yukyukwさんの感想 · 2009年5月23日]

美味しいけど私がつくるとベーグルではないパンが出来上がる。
どこかで間違っているのかな。。
ケトリングの時間などを変えて比較している点はとても参考になる。

[keiさんの感想 · 2009年2月23日]

ベーグルのことを詳しく知りたかったら読むべき。
色んな実験結果が書かれているのでありがたいっ。
ベーグルも奥が深いのねー

[こぐま図書館さんの感想 · 2009年1月23日]

［もちもち］［むぎゅむぎゅ］［ふかふか］
食感タイプ別ベーグル大研究！

[あほねさんの感想 · 2008年12月4日]

何回も本屋で立ち読みして、図書館で予約をして、
やっと借りてきました。
テンション上がる本ですが、時間がかかるレシピの
ためいまだこのレシピでは作らず。。。

面白いレシピがいっぱい載っているので
これはいつか買おうと思いました！

著者プロフィール

高橋雅子日本ソムリエ協会認定ソムリエ。パンとワインの教室「わいんのある12か月」主宰。パン教室の先生とパン作りを楽しむ全ての方のためのサイト「ブレッドリパブリック」運営。テコナベーグルワークス店主。近著に「ホームベーカリーで作るプレミア食パンとハイブリッド食パン」（PARCO出版 ）など著書多数。書籍、雑誌、企業へのレシピ提供など幅広く活躍中。

「2022年 『すぐおいしい　じっくりおいしい　ワインつまみ』 で使われていた紹介文から引用しています。」