本棚登録 : 
感想 : 
本ページはアフィリエイトプログラムによる収益を得ています
Amazon.co.jp ・本 (224ページ) / ISBN・EAN: 9784416522240
作品紹介・あらすじ
日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る！
揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。
タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。
本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。
むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。
■目次
序章 天ぷらの歴史
第１章 天ぷらダネ
魚介類／野菜類／江戸前とは／天ぷらダネカレンダー
第２章 道具
鍋／道具／片刃包丁
第３章 下処理
鱚／穴子／目鯒／墨烏賊／障泥烏賊／〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる／鮑／沙魚／銀宝／銀杏
第４章 衣
小麦粉／卵と水／衣をつくる／衣の調整／〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識／〔技を見る〕衣を扱う際の工夫
第５章 油
揚げ油／ゴマ油／揚げ油のいろいろ／準備：天つゆ／準備：大根おろし／敷紙
第６章 揚げる
揚げる／魚介の天ぷら／車海老／〔技を見る〕クルマエビの天ぷら２本の揚げ分け／〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール／鱚／墨烏賊／障泥烏賊／穴子／白魚／鱈白子／河豚白子／稚鮎／岩牡蠣／鱧／沙魚／銀宝 ／目鯒／雲丹／鮑／野菜／銀杏／万願寺唐辛子／薩摩芋／南瓜／アスパラガス／モロッコ隠元／茄子／ペコロス／蓮根／谷中生姜／山菜・松茸を揚げる／蕗の薹／山独活／こごみ／松茸／舞茸／天ぷらの動作
第７章 かき揚げ
貝柱／〔技を見る〕天ぷらの表と裏／芝海老／締めのごはん／定食／天丼／天茶／油の処理／索引
Science
鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸／魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉／魚介を揚げたときの変化／小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン／油…油とは？・油の風味／揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは？・油の発煙点／江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密／サツマイモを揚げる
*******************************
AIがまとめたこの本の要点
プレミアム
この本を表す言葉
みんなの感想まとめ
天ぷらの技術とその背後にある科学を深く掘り下げた本書は、シンプルな調理法の中に潜む奥深い知識を伝えています。揚げる前の下処理や素材の選び方、さらには油や衣の扱い方に至るまで、実践的な情報が満載です。特...
感想・レビュー・書評
-
最近、天ぷら、かき揚げを商品開発してほしいとお客さんから要望が強いので、どうせならと思って勉強してみたのですが、どうにも面白い。
タネについて何にするかを考えることはたくさんありますが、油や打ち粉をつけるタネとそうでないタネがあることに驚きました。
高級料理店では打ち粉の量にもこだわってあれこれ実験していきますが、メーカーで作る場合には効率との両立が必要不可欠です。
素材だけではなく、そのメーカーが普段使用している油もみたうえで考え行かなくてはいけないのかと思いました。
14
詳細をみるコメント0件をすべて表示 -
どのみち手間のかかる天ぷらするなら、
プロの技を使いたいところ。
天ぷら美味しいは割と美味しい。
和食作ってって言われてパッとしなかったら
天ぷらという手がある。
0
-
0
-
0
-
女子栄養大学図書館OPAC▼ https://opac.eiyo.ac.jp/detail?bbid=2000059214
0
著者プロフィール
佐藤秀美の作品
