天ぷらのサイエンス: おいしさを作り出す理論と技術が見える

著者 : 中川崇 佐藤秀美 土田美登世

• 誠文堂新光社 (2022年9月13日発売)

作品紹介・あらすじ

日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る！

揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。

本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。

むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。

■目次（仮）
第１章　天ぷらの歴史
第２章　天ぷらだね
第３章　天ぷらに使う道具
第４章　魚貝・野菜の下処理
第５章　天ぷらの衣
第６章　天ぷらに使う油
第７章　揚げる
第８章　かき揚げ
索引

感想・レビュー・書評

[NAMIさんの感想 · 2024年4月9日]

最近、天ぷら、かき揚げを商品開発してほしいとお客さんから要望が強いので、どうせならと思って勉強してみたのですが、どうにも面白い。
タネについて何にするかを考えることはたくさんありますが、油や打ち粉をつけるタネとそうでないタネがあることに驚きました。
高級料理店では打ち粉の量にもこだわってあれこれ実験していきますが、メーカーで作る場合には効率との両立が必要不可欠です。
素材だけではなく、そのメーカーが普段使用している油もみたうえで考え行かなくてはいけないのかと思いました。

[国際医療福祉大学成田病院図書室さんの感想 · 2024年3月18日]

【学内】
https://mol.medicalonline.jp/library/ebooks/detail/?id=10505

【学外】https://mol.medicalonline.jp.iuhw.remotexs.co/library/ebooks/detail/?id=10505

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[旭川医科大学図書館(公式)さんの感想 · 2023年10月27日]

【OPACへのリンク先】https://lib.asahikawa-med.ac.jp/opac/opac_details/?lang=0&amode=11&bibid=2000121247

[女子栄養大学短期大学部・香川調理製菓専門学校 図書館さんの感想 · 2022年11月15日]

OPACはコチラ！▼
https://opac.eiyo.ac.jp/detail?bbid=2000059214

[女子栄養大学図書館さんの感想 · 2022年11月4日]

女子栄養大学図書館OPAC▼ https://opac.eiyo.ac.jp/detail?bbid=2000059214

著者プロフィール

■中川 崇（ナカガワ タカシ）
1968年生まれ。幼少から料理人をめざし、1987年日本橋茅場町「てんぷらみかわ」にて17年間修業。2004年築地に「天麩羅なかがわ」を開業。

「2022年 『天ぷらのサイエンス』 で使われていた紹介文から引用しています。」