チーズの科学 ミルクの力、発酵・熟成の神秘 (ブルーバックス)

著者 : 齋藤忠夫

• 講談社 (2016年11月17日発売)

作品紹介・あらすじ

ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す？
じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球上の食べものにほかにない、チーズならではの特徴なのです！
その秘密は、母から子へ与えるためにつくられた「ミルク」の力にあります。思わず唸る凄い力が、ミルクには満載されているのです。
そして人間は、そのミルクを菌やカビという小さな生きものたちの力を借りて「発酵」「熟成」させるという大発明をなしとげます。
ただでさえ凄いミルクが、息をのむほど神秘的なこれらの現象によって大変身をとげたチーズの絶妙さが、いま科学によって次々と解明されつつあります。
おいしい理由、身体にいい理由から世界のさまざまなチーズの薀蓄まで、この奥深い食べものの深淵に迫ります。

感想・レビュー・書評

[東京工業大学附属図書館さんの感想 · 2020年1月8日]

チーズに虫歯予防効果があると知っていますか？「さけるチーズ」がなぜさけるか知っていますか？この本はチーズの歴史、種類の紹介からはじまり、チーズの製造や物性までチーズに関するあらゆる知識が詰まっています。チーズの魅力を知ってお気に入りのチーズを探してみて下さい。
（生命理工学系　B3）

[takahiroさんの感想 · 2024年2月10日]

普段チーズ食べないけど、読み終わった後には色んなチーズを試食して、お気に入りのチーズを見つけたい気分になった。

とりあえず6Pチーズ食べる。

[静岡大学附属図書館さんの感想 · 2022年11月18日]

https://elib.maruzen.co.jp/elib/html/BookDetail/Id/3000057423

[磐城高校図書館さんの感想 · 2022年11月9日]

648-S
閲覧新書

[hamakokoさんの感想 · 2022年9月5日]

https://elib.maruzen.co.jp/elib/html/BookDetail/Id/3000057423

[みおさんの感想 · 2022年1月26日]

難しくて自分にはわからなかった。

[摂南大学図書館枚方分館さんの感想 · 2021年12月7日]

摂南大学図書館OPACへ⇒
https://opac2.lib.setsunan.ac.jp/webopac/BB50024395

[bobymさんの感想 · 2021年1月24日]

安定品質のブルーバックス。
東北大学の教授が、科学的な視点からチーズの製造法、種類、等を解説。
趣味とお仕事が相当程度融合しているであろう著者が非常にうらやましくなる内容。
・子牛の第四の胃で生成されるレンネットが、牛乳をチーズにする際に必要。レンネットと反応した牛乳（凝乳）は子牛の小腸に留まりやすくなる
・チーズに含まれる乳脂肪は動物性脂肪の中でも珍しい揮発性脂肪酸である酪酸を含み、体脂肪蓄積のコントロールに役立つ
・プロセスチーズは軍事食として普及。アメリカ・ドイツ以外では一般的ではない
・熟成チーズは、最低でも1か月経ってから食べる
・ウォッシュは、チーズの表面を塩水や地元の酒で洗ったタイプ
・ホエイはチーズ製造過程の副産物。普通は捨てられる
・チーズの主要なたんぱく質はガゼイン
・チーズを発酵させるのはカビ、あるいは乳酸菌。ヨーグルトを作る乳酸菌ではチーズはできない
・納豆菌は胞子を作り出し、人の体にもまとわりつく
・日本の大手乳業は、一般的にNZ産の子牛レンネットを使用
・ハード・セミハードは本来硬さを意味するものではない。ホエイを取り除く際の処理の仕方の違い
・おおざっぱに言うと、チーズは牛乳を約10倍濃縮したもの
・ヨーグルトは整腸作用を期待する食品、チーズはタンパク質とカルシウムを取るための食品

[りちさんの感想 · 2019年11月22日]

チーズの作り方、成分の効用、ちょっとした疑問など、科学的に書かれている本は少ないので、良い本

[東京大学医学図書館さんの感想 · 2019年10月31日]

10月新着
東京大学医学図書館の所蔵情報
https://opac.dl.itc.u-tokyo.ac.jp/opac/opac_search/?lang=0&amode=2&appname=Netscape&version=5&cmode=0&smode=0&kywd=4311468237

著者プロフィール

前東北大

「2022年 『ヨーグルトの事典 新装版』 で使われていた紹介文から引用しています。」