実況・料理生物学 (文春文庫 お 70-1)

著者 : 小倉明彦

• 文藝春秋 (2017年2月10日発売)

作品紹介・あらすじ

「え、焼豚には前と後ろがある？」「牛乳はなぜ白いのか？」料理をしながらそんな疑問に大学教授が答えます！大阪大学神経生物学の教授の小倉先生による名物講義（現在は開講していない）をもとにしたやさしい科学本。小倉先生曰く、最近は実験しない教育が増えているが、「知識の身体化」のためには、料理が一番！ということで、普段何気なく食べているものに対する疑問を科学的に説明するだけでなく、実際に学生と一緒に料理をして学んでいきます。身近な疑問から始まる科学の入り口として、幅広い年齢層で楽しめる一冊。目次第0講 オリエンテーション第1講 カレーライスの生物学 コラム・カプサイシンと痛み/病原菌ハンターの時代など第2講 ラーメンの生物学 コラム・でんぷんとは何か/インスタントラーメンの物理学第3講 ホットドッグの生物学 コラム・ヘムとハム/健康食品と有害食品など第4講 お茶はいかがの生物学 コラム・カフェイン/進化論など第5講 焼肉の生物学 コラム・ガンとは何か/赤身肉と白身肉/正統ホルモン学など第6講 ちょいと一杯の生物学 コラム・ベーグルの悲しい歴史/お酒に強い人弱い人など第7講 食後のデザートの生物学 コラム・水の不思議と生物/パンダの親指

感想・レビュー・書評

[淳水堂さんの感想 · 2020年5月11日]

人は調理をしてものを食べます。
そして人が長い年月をかけて作ってきた、伝えてきた調理方は実に科学的にも理に叶っています。
　どちらがどちらに影響させたいかという浸透圧を利用した料理の順番。
　小麦粉料理で、膨らませたい場合に必要な材料と時間は。
　緑茶、紅茶、コーヒーを出すのに良い温度とその理由は。
　冷蔵庫がない時代、どのようにして保存してきたか、それを生物学から見るとどうなるか。
　食品の名前から分かる食品の特徴。
　そもそも牛乳が白いのってなぜ？

そんな疑問を大阪大学神経生物学の小倉教授が開いていた講義で、実験と実態で学ぶ「料理生物学」の内容です。受講資格は初体験の食品もいとわず口にできること、好き嫌いは別として、一応何でも食べられること。

本の内容は、講義での教授と学生たちのやり取りですが、料理の歴史から人間の歴史まで分かります。

レシピ本で時短や簡単など色々ありますが、科学的根拠に基づいた時短や工夫を日常料理にも取り入れたいですね。

なお、この本はある本屋さんでシークレットで買いました。
本にカバーが掛かっていて、書店からの紹介文が書いてあります。
料理とは科学実験、料理と実践を通して学ぶ生物学、というような紹介文で、私が普段は読まないような分野であり理解が足りない分野なので手に取りました。
シークレットって書いたくなっちゃいますね。棚の前では1時間位紹介文を見てうろついてしまいました(笑)

[okkkiy555さんの感想 · 2020年6月30日]

大阪大学の教授の名物講義を一冊にまとめた本。料理を美味しく作って食べて、なおかつ知識も深められるなんて贅沢な講義だと思う。教授の知識量がとんでもなく多くて驚かされる。最後まで楽しく勉強させていただいた。

[アカセンさんの感想 · 2018年9月25日]

一番身近な科学とは料理だ。

麺類とタンパク質とアルカリ・酸性。
ダシと浸透圧。
焼き肉とメイラード反応。
燻製とホルマリン漬け。
カフェインとドーパミン。
牛乳とカゼイン。
肉食文化とポリフェノール。

何も考えなくとも食事は出来るし、何も理解していなくとも体内で利用可能なエネルギーに変換される。
だが、料理の工程が如何に物質を変性させ、如何に人体の構造に作用するのかを知ることのなんと面白いことか。
むしろ科学抜きで料理を語ることこそ間違いであると思わせられる。

惜しむらくは本書はあくまで入門編であり、ムダな実践会話形式が中心で文量も少なく、物足りないこと。
もっと解説文を中心とした長編をぜひとも読んでみたい。

[文藝春秋公式さんの感想 · 2017年2月3日]

【え、焼き豚には前と後ろがある??】「牛乳はなぜ白い？」など食べ物の疑問を科学的に説明、実際に学生たちと一緒に料理をして学ぶ阪大の名物講義をまとめた面白科学本。

[日本大学歯学部さんの感想 · 2022年6月2日]

https://dentlib.nihon-u.ac.jp/opac/opac_details/?reqCode=fromlist&lang=0&amode=11&bibid=1000080417&opkey=B165414543361143&start=1&totalnum=1&listnum=0&place=&list_disp=20&list_sort=0&cmode=0&chk_st=0&check=0

[nogeikuzoさんの感想 · 2021年7月5日]

つねづね「料理は理科の実験」と言ってきたのだが、本書は栄養学だったり、生物学だったりの知識を、料理を実践（実験）しながら解説していく。

通常の料理本だと、○○したら△△になると分かるが、なんで？まで分かってしまう。

例えば、ラーメンの麺を作る際にかん水を入れると、麺が黄色になるが、「小麦粉に含まれていたフラボノイドという分子が、（かん水の）アルカリ性の下で発色した」という具合。

「サンドイッチ伯爵の末裔がサンドイッチ・ショップを経営」「ダーウィンはウェッジウッドのヒモだった」「サイダーの語源」……、各所に挟まれる小ネタも秀逸で、学びになりつつ、読んでいて飽きない料理本だ。

[鳥取看護大学6期生・鳥取短期大学50回生（2020年度）ブックリストさんの感想 · 2020年3月11日]

加古大也先生　おすすめ
33【専門】596-O

★ブックリストのコメント
著者の講義をもとに、食べもの（身近なもの）の疑問について対話形式で読みやすく書かれています。食の理論の入門的な本だと思います。

[学問への扉 ビブリオバトル入門さんの感想 · 2019年8月26日]

第7回（文理横断ビブリオバトル）

[misaさんの感想 · 2018年1月7日]

理系高校生に読ませたい、阪大の先生の講義録。…と思ってたら阪大が大変なことになっている…。

[はっぱこさんの感想 · 2017年7月15日]

料理を生物学的に見るってなんだろう、、と興味をそそった一冊。
コロンブスの苦し紛れから、唐辛子がレッドペッパー（赤い胡椒）と呼ばれる所以や、コーヒーと紅茶の歴史と硬水との関係、ベーグルの悲しい歴史なんかが興味深かった。

海外に行っても面倒だからとインスタントコーヒーは飲まないようにしようと思った。

著者プロフィール

大阪大学生命機能研究科脳神経工学講座教授

「2011年 『実況・料理生物学』 で使われていた紹介文から引用しています。」