- Amazon.co.jp ・本 (263ページ)
- / ISBN・EAN: 9784492223390
作品紹介・あらすじ
構想7年、執筆3年。食のプロや業界関係者の間で「食品業界を知り尽くした」と言われる男が
「裏側」の見抜き方、「いい店」「おいしい料理」の見分け方をやさしく解説!今日からあなたの「行く店」と「頼む料理」が変わる!
【1.裏側はすごい!】業界最大のタブーを公開する!
●とても実名では書けない!衝撃の覆面食べ歩きレポート
・某居酒屋チェーン店「ほとんどニセモノ食品だね。ランチは夜の余り物を処分するためでは?」
・某イタリアン・チェーン店「このドリアはチーズとホワイトソースがひどい。イタリア人が食べたら怒り出すよ」 etc
●輸入野菜&ニセモノ食品&成型肉&添加物が使われ放題!
・9割は輸入野菜!2年前の米!添加物だらけの「ヘルシー和食メニュー」!
・立ち食いそばは小麦粉が8~9割!もはや「茶色いうどん」。だから安い!
【2.でも大丈夫!!】誰でも必ずできる「いい店」「おいしい料理」の見分け方!
●「見た目」だけで、ここまでわかる!
・焼き鳥は「ねぎま」を見ろ!──メニューにない店は冷凍やきとり!
・サラダは「レタス」に注目!──形が真四角なら仕入れ品のカット野菜!
・刺身は「角」を、回転寿司は「いか」を見ろ!──切りたて、店の実力は簡単にわかる! etc
●いい店、おいしい店は「ここ」で見分ける!
・【内装・外観】汚い店にうまいものなし!
・【客席】テーブルに箸立がある店はそれだけでNG
・【料理】生ビールと刺身がうまい店にはずれなし!飲み放題にうまい店なし! etc
覆面ルポは大爆笑&唖然!「ひと目」でわかるイラスト付で、すぐ役に立つ!
こんな本、いままでなかった!
★全国チェーンにもうまい店はある!──「何が他店と違うか」理由も詳しく解説!
カレー──大鍋ではなく小鍋で一人前ずつ温めている【カレーハウスCoCo壱番館】
ファミレス──店内調理にこだわる店はやはりおいしい【ロイヤルホスト】
牛丼──素材のレベルはほぼ同じ。おいしさの差を分けるのは味付け【吉野屋】
定食──店の厨房で一つひとつ手づくりする店は流行っている【大戸屋】
イタリア料理──野菜や肉・魚は日本の食材、チーズやハムは本場の食材を使用している【サルヴァトーレ・クオモ】
餃子・中華──包みたて、焼きたて、切りたて【餃子の王将】【バーミヤン】
回転寿司──―店内でネタを切り、職人がオープンキッチンで握っている【がってん寿司】【スシロー】
うどん──店内で麺を打っている【丸亀製麺】
トンカツ──厨房で肉をスライスし、パン粉をつけている【和幸】
ファストフード──やはり店内調理がカギ【ケンタッキー】【サブウェイ】【ミスタードーナツ】
コーヒー──飲み物の温度管理がきちんとできている【スターバックス】
ベーカリー──粉から手づくりしている【神戸屋】【ドンク】
感想・レビュー・書評
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合成肉や添加物、中国の野菜にまみれ倒した外食産業の裏側について書かれた本。
体に悪くなければ安くてそれなりの味ならいいんじゃないかと思うが、なんであんなに安く提供出来ているのか知っておくのはいいことだと思う。
外食はほとんどしないのですが、これを読んでさらにしたくなくなりました。自分で作った方が安いし、楽しいし、美味しいと思う。詳細をみるコメント0件をすべて表示 -
最近はできる限り夕食は家族と食べるようにしていますが、昼食は100%外食です。学生時代はブランチをファーストフード、夜は居酒屋で飲み会という生活でしたが、最近は量が多いものや、脂っこいものは食べるのが大変になってきました。
このような変化は加齢によるものばかりと思っていましたが、この本に書いてあるように外食産業のコスト削減により食材の質が悪化している可能性もあると思いました。
その証拠に、いわゆるチェーン店で食事をしても美味しいと思ったことがあったからです、この本でも紹介されている「大戸屋」でランチした時に、そう感じました。思い出してみると、そこは私のようなサラリーマンで男女問わず賑わっていました。
この本の著者である河岸氏は、良い材料と悪い材料は何か異なるのか、その見分け方はどのように行えるか、について解説してくれています。今まで品質を落として儲けていた一部の業者には耳が痛いかもしれませんが、私を含めた消費者にとっては真に嬉しい本です。
今後私が外食する場合に、この本に書かれていたことに気をつけて、美味しかったお店については発信していきたい(2013.7よりRettyで発信中!)と思いました。
また、食材において、表示義務の課せられている、コンビニ・スーパーは国産を使うが、その義務のない外食産業・持ち帰り弁当は、国産以外も使うことになるという事実がわかったことも大きな収穫でした。
以下は気になったポイントです。
・レタスの端が茶色く変色しているのは、切ってから2日以上は経過している(p11)
・ちょっとしたコツとは、「焼き鳥は、ねぎま、のあるところで」「餃子は店で包んでいるところ」「回転寿司はイカで」(p20)
・食べ物で大事な3要素、1)美味しい、2)安全、3)機能がある(p42)
・安さと安全さを優先するあまり、美味しさ・機能が抜け落ちている、その抜け落ちた部分を補うのが、調味料・添加物である(p43)
・個人店でお客さんがこなくなると、1)仕入れの手を抜く(毎日市場に行かなくなる)、2)仕込みの手を抜く(ロスがでるやる方をやめる)、3)調理の手を抜く(手間隙かけて手作りをしなくなる)(p45)
・とんかつで、店で肉を切ってパン粉をつけて揚げているお店は、たいてい混んでいる。和幸、サボテン、はどこも流行っている(p50)
・農家と直接契約、流通過程見直しにより供給体制を確立しない限り、安価で安定した野菜を仕入れることは出来ない。大量仕入れで安くとは、素材ではありえない(p61)
・牛肉が豚肉や鶏肉よりも高く売れている理由は、出荷できる大きさになるまでに食べる餌の量の違い、餌の量は鶏を4とすれば、豚は7、牛は11(p63)
・端肉、内臓肉を粘着(りん酸塩)させてステーキの形にすると成形肉で、霜降りサーローインステーキにもなりえる、保水性を高めるので肉がジューシー、カサも増加する、柔らかくするために、たんぱく質(植物性、乳、卵タンパク)を入れる(p69、71、72)
・牛脂注入肉、牛脂注入加工肉と表示されているものは、インジェクション(牛脂を注射器で打つ)により加工(p73)
・牛肉の場合は、出血性大腸菌群がつくのは表面のみ、肉の中まで入ることはないのでレアで食べられる。豚肉(寄生虫)、鶏肉(サルモネラ菌)は内部まで入り込むため。但し成形牛肉はインジェクションにより大腸菌が内部に入り込む可能性がある。ステーキのどん、ペッパーランチが食中毒起こしたのはそれに因る(p75)
・ハンバーグはリスクが高く、家庭でも外でも、必ず中までしっかりと火を通す(p77)
・成形肉の見分け方、肉繊維の向きがバラバラ、本当のステーキは繊維の向きが同じ(p91)
・冷凍食品のラベルに、鶏肉以外に「植物性タンパク」「大豆タンパク」と書かれていれば、それはかさ増し商品である(p68)
・製品中のチーズ分の重量が51%あれば「チーズフード」と表現できる、水っぽくて薄く、チーズ本来の風味、うまみは残っていない(p92)
・日本の食糧自給率は4割だが、6割が輸入品という実感はあるか。卵、牛乳、米は100%、野菜も9割、魚・肉は8割が国産、小麦は9割が輸入なので、お菓子・麺類類は、半輸入品であるが、スーパーで売られている食材は国産品が多い(p109)
・普段は気をつけても、外食で輸入野菜を摂ることになる(p112)
・コンビニのご飯は新米が使われていて美味しい、チェーン持ち帰り弁当は2年前の米を使っているので冷えたら食べれない(p121)
・卵の黄身はやわらかく、簡単に均一につぶれるが、白身から作った黄身は、つぶそうとすると弾力があってつぶれにくい(p140)
・季節に関係無く(春から初夏が旬)枝豆を出す店は、間違いなく冷凍ものである(p141)
・ラーメン店なのに寸銅鍋がない店があれば、業務用のラーメンスープを仕入れているだろう(p146)
・厨房から漂ってくる油の臭いが、何ともいえない嫌な臭いだったらその店は避けるべき(p165)
・凍らせていないとんかつ肉は、中の美味しさが残っているから、食べたときにジュワッとくる(p179)
・生ビールのうまいか否かは、ビールサーバーを毎日洗浄しているかにかかる(p191)
・厨房の中に、素材(野菜、肉、魚)があるかどうかを見る、ダンボールの外側の印字もチェック(p212)
・テーブルの上に箸たてを出しているのはダメ、それは「あなたのため」に置かれたものではないので(p220)
・確信して言えるのは、飲み放題の店にうまい店はない(p238)
・食材に対するその店の考え方は、刺身に一番わかりやすい形であらわれる(p244)
2014年7月13日作成 -
面白いです。
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勉強になった。
およそ10年近く前に書かれたものだが、それほど大きく変わっっているとは思えない。
手作りにまさるものはなし。
どんなものでも何が入っているかわかっていれば、納得して食べる。
筆者も一概に全てが悪いのではなく、表示をきちんとした上で選べる状況にしようということだ。 -
面白かった!
確かに今はご飯を食べに行く時、チェーン店には行かないよなー
自分の舌は間違ってなくて良かったと安心。笑 -
店内で調理・料理している店はおいしい。
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外食産業では想像以上に外国産食物や加工品、添加物付与品を使っている。知らずしらずのうちにそれを食べている。
安さには理由がある。
今度外食するときは店や食品を見てみよう。
成分表を見ればその食べ物が添加物まみれかどうかわかるが外食では成分表示の義務がないのでわからない。注意深く見ればわかるポイントがある。
いい外食店はお店や従業員の雰囲気でからも見る。
なんにせよ、調理したてや衛生管理をしっかりしているところはが食でも美味しい。
家で作るご飯って大事だなあと。
また、本書では添加物が体に良いか悪いかは議論の対象としていない。ただ、添加物が付与された食物の見分けかたやコスト重視で美味しさを損なう加工をしている食物の見分けかたを教えてくれる。
植物性たんぱく質、リン酸塩→カサ増し。
飲食店バイトの経験と照らし合わせて、そんなことある?それは言い過ぎじゃない?という評論もいくつか見られるがそれは一個人の意見ということで。
普段食べているものの成分表も見てみよう。 -
一時間少しで読める。ポイントが分かりやすく、素人には役立ちそう。